Materi 7 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI - PowerPoint Presentation

Slide1

Materi 7SIFAT FISIK DAN BIOLOGISUSU

Agung

S

WardanaSlide2

DOA SEBELUM BELAJARAsyhadu allaa illaaha

illalloh

wa

asyhadu

anna

Muhammada

rosuululloh

Rodliitu

billaahi

robbaa

Wa

bil

islaami

diinaa

Wa

bi

Muhammadin

nabiyyaw

wa

rosuulaa

Robbi

zidnii

‘

ilmaa

Warzuqnii

fahmaa

AamiinSlide3

SusuSlide4

SusuSusu: hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir. Susu merupakan hasil sekresi dari kelenjar susu hewan menyusui (mamalia).Menurut kandungan lemak dan proteinnya susu dibedakan menjadi 2 yaitu :susu kaya: kadar lemak dan protein yang tinggi, contohnya susu ikan paus, kelinci dan anjing lautsusu miskin: kadar lemak dan protein lebih rendah, contohnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusiaSlide5

Komposisi kimia susuSusu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula dan protein. Komposisi kimia utama susu adalah air dan lemak. Air berfungsi sebagai pelarutLemak susu menentukan flavour susu. Lemak susu berbentuk butir-butir sangat kecil disebut globula. Tiap butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang dapat memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu. Globula ini menentukan proses pemisahan susu, churning, pembuatan keju dan penggumpalan susu atau kream. Slide6

Komposisi kimia susuProtein susu terdiri 80% kasein, 18% laktalbumin dan 0,05-0,07% laktoglobulin. Kasein merupakan substansi yang berwarna putih kekuningan, didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium kasein. Kasein dapat diendapkan dengan asam-asam encer, renin dan alkohol. Penggunaan kasein dalam makanan adalah sebagai pengikat pada sosis dan unsur utama dalam pembuatan makanan bayi.Karbohidrat utama pada susu adalah laktosa yang tersusun atas glukosa dan galaktosa. Kemanisannya 1/6 kemanisan sukrosa.Susu merupakan sumber utama mineral potasium, kalsium, magnesium, klorida, fosfor, dan sulfur. Mineral yang lain berada dalam jumlah yang sedikit. Unsur mineral membantu menaikkan suhu susu. Susu mengandung semua jenis vitamin.

Slide7

Faktor yang mempengaruhi komposisi susuFaktor keturunan Perbedaan komposisi terutama pada kadar lemaknya yang bervariasi secara luas. Kadar lemak yang tinggi biasanya diikuti dengan kenaikkan kadar protein, sedangan kadar mineral dan laktosa relatif konstan.Faktor makanan Jumlah makanan yang diberikan akan mempengaruhi jumlah produksi susu. Sapi mempunyai kecenderungan untuk menghasilkan susu dengan komposisi yang konstan terutama protein dan mineral.

Jadi yang terpengaruh oleh makanan adalah hasil/jumlah produk bukan kandungan produk.Slide8

Faktor yang mempengaruhi komposisi susuPengaruh iklim Kadar lemak dan protein sangat dipengaruhi oleh iklim. Pada musim dingin kadar lemak lebih tinggi daripada musim panas.Pengaruh suhu Pada suhu 30-70oF susu tidak dipengaruhi oleh tinggi rendahnya suhu.

Waktu laktasi

Air susu yang dihasilkan 4-5 hari pertama pada waktu laktasi disebut kolustrum, kandungan garamnya lebih tinggi terutama Na dan Cl. Mulai hari kelima dan seterusnya kadar lemak dan protein akan naik sedangkan kadar laktosa makin lama makin berkurang. Slide9

Faktor yang mempengaruhi komposisi susuProsedur pemerahan Prosedur pemerahan sangat mempengaruhi kadar lemak, sedangkan kadar protein dan laktosa tidak terpengaruh. Kadar lemak juga dipengaruhi interval dari pemerahan. Interval yang lebih lama dapat menurunkan kadar lemak pada pemerahan berikutnya.Pengaruh umur sapi Makin tua sapi, air susu yang dihasilkan akan mengandung kadar lemak yang lebih kecil. Sedangkan untuk komposisi susu dan maupun sifat unsur-unsur yang lain tidak memperlihatkan perubahan akibat umur sapi.

Waktu pemerahan

Waktu pagi kadar lemak 0,5-2% lebih banyak dibanding siang. Pemerahan 3-4 kali sehari kadar lemaknya lebih tinggi dibanding 2 kali sehari.Slide10

Sifat fisik susuSusu segar mempunyai pH 6,5 – 6,6 (bersifat agak asam). Keasaman susu segar berhubungan dengan fosfat susu, protein (kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat yang terdapat pada susu. Berat jenis susu berkisar 1,027 – 1,035. Semakin banyak lemak susu, semakin rendah BJ-nya. Semakin banyak prosentase padatan bukan lemak, semakin berat susu tersebut.Susu segar mempunyai rasa agak amis. Flavour yang khas pada susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relatif rendah. Slide11

Warna susu putih kebiru-biruan, disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. Susu yang dihilangkan atau kadar lemaknya rendah, warna kebiru-biruan lebih tampak. Karoten menyebabkan susu berwarna kuning, terutama untuk susu yang kandungan lemaknya tinggi. Titik beku susu -0,55oC dengan kisaran 0,5 sd -0,6oC. Pembekuan susu mempengaruhi flavor susu, setelah susu dibekukan dan mencair, rasa susu menjadi seperti air tawar. Titik didih susu sedikit lebih tinggi dari air, sebab susu lebih berat dari air. Susu yang keasamannya tinggi akan menggumpal apabila dipanaskan atau direbus, hal ini disebabkan adanya protein susu (kasein dan albumin).Slide12

Perubahan setelah pemerahanPerubahan fisik Susu yang baru diperah mempunyai suhu sekitar suhu tubuh. Setelah pemerahan, suhu berangsur-angsur turun mendekati suhu kamar yang lebih rendah. Penurunan suhu mengakibatkan konsistensi lemak susu menjadi lebih padat, berat jenis susu meningkat dan menguapnya berbagai gas.Slide13

Perubahan mikrobiologi Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Sesudah pemerahan jika dibiarkan begitu saja dengan penanganan yang tidak baik, maka pertumbuhan mikroorganisme akan cepat sekali dan mengakibatkan kerusakan pada susu.Perubahan kimia Perubahan kimia susu berkaitan dengan perubahan mikroorganisme.Slide14

Penanganan susu segarPenanganan susu segar meliputi penyimpanan pada suhu dingin dan pasteurisasi. Penanganan pada suhu dingin bertujuan untuk menonaktifkan mikroorganisme. Penanganan dengan pasteurisasi dilakukan dengan pemanasan pada suhu 65oC selama 30 menit, bertujuan untuk membunuh bakteri patogen, tetapi tidak membunuh semua mikroba.Slide15

DOA PENUTUP MAJELISSubhaanakallohummawa bi hamdika

Asyhadu

allaa

illaa

ha

illa

anta

Astaghfiruka

wa

atuubu

ilaiikSlide16

TERIMA KASIH