Fadlianto Botutihe ,S.TP - PowerPoint Presentation

Slide1

Fadlianto Botutihe,S.TP

Teknologi Pati dan Gula

EKSTRAKSI PATI

Ekstraksi pati ubi

kayu

Tepung

dan pati mudah diperoleh dari bahan tanaman sumber karbohidrat

yang

biasanya

terdapat pada bagian umbi, daging buah, batang, akar, empelur batang dan

biji. Tepung

merupakan bahan kering yang mengandung komponen bahan berupa pati,

lemak, protein

, serat kasar dan komponen lain dalam bahan yang dikeringkan Sedangkan

pati merupakan

hasil ekstraksi komponen amilum yang mengandung amilosa dan amilopektin.

Pati adalah salah satu jenis polisakarida yang amat luas tersebar di alam. Pati

disimpan sebagai

cadangan makanan bagi tumbuhan di dalam biji buah (padi, jagung), di dalam

umbi (ubi

kayu, ubi jalar, garut) dan pada batang (sagu, aren). Tanaman ubi kayu termasuk

dalam keluarga

Euphorbiaceae dari genus Manihot. Potensi tanaman ubi kayu sebagai bahan

pokok sudah

dikenal orang sejak zaman maya di Amerika Serikat sekitar 2000 tahun yang lalu,

atau bahkan

jauh sebelumnya

Pengolahan gaplekCara pengolahan yang paling sederhana dari ubi kayu yaitu diolah menjadi gaplek

atau chip

kering. Cara ini dilakukan untuk mengurangi berat dengan mengeluarkan

kandungan airnya

agar lebih memudahkan dalam proses trasnportasi dan mengurangi kerusakan dari

ubi

kayu

selama penyimpanan dan transportasi. Dari turunan gaplek atau chip ini dapt

dihasilkan

tepung

pati. Tepung pati tersebut mengandung sekitar 85% pati murni

Pemotongan ubi kayu menggunakan mesin yang terbuat dari suatu lempeng

besi dengan

ketebalan 2 - 10 mm. Namun di beberapa daerah di Indonesia masih

menggunakan cara

manual dengan cara memotong-motong ubi kayu dengan menggunakan pisau

.

Terdapat beberapa metode dalam proses pengeringan gaplek antara lain :

1. Pengeringan buatan

Pengeringan ini belum banyak dilakukan di Indonesia karena kita sinar matahari

masih cukup

banyak di Indonesia, namun proses pengeringan menggunakan mesin ini

biasa dilakukan

pada musim hujan sehingga proses produksi gaplek terus berjalan khususnya

bagi industri-industri

. Beberapa alat pengering gaplek antara lain

a. Static bed dryer

Bahan

yang akan dikeringkan dimasukkan ke dalam suatu ruangan (

bins atau trays

).

Uap

panas dari brander ditiupkan ke dalam ruangan memakai

kipas. Cara

ini

kurang efisien

karena kekeringan produk yang dihasilkan tidak seragam,

sedangkan efisiensi

panasnya sangat rendah

b. Moving bed dryers Pada

proses ini bahan yang akan dikeringkan dimasukkan kedalam

ruangan

memakai

alat yang bergerak dari ujung ruangan ke ujung yang lain. Ubi

kayu

yang

telah dipotong-potogn diletakkan di atas belt yang berjalan dalam oven

yang panas

. Belt tersebut sebaiknya berlubang-lubang karena lebih dapat

menyeragamkan kelembaban

dari bahan.

c. Rotary dryerBahan dimasukkan dalam drum yang berputar, pad saat drum berputar bahan

ikutn berputar

. Udara panas ditiupkan kedalam drum lewat salah satu ujung, dapat

searah, dapat

pula berlawanan dengan arah aliran yang dikeringkan

Pada pengeringan menggunakan penngeringan alami yang memanfaatkan

sinar matahari

ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses penngeringan antara lain : (

1) Ukuran

dan bentuk potongan chips, pengirisan yang makin tipis menyebabkan

luas permukaan

lebih besar sehingga proses pengeringan lebih cepat; (2) tebal lapisan chips

di lantai

penjemuran. Pada lantai penjemuran yang terbuat dari beton diperlukan sekitar

3 hari

untuk mengeringkan chip dengan tebal lapisan sebesar 6,1 kg/m2; (3) kondisi iklim

dan cuaca

, faktor ini merupakan faktor pembatas yang tidak dapat dikontrol

Industri kecil tepung tapiokaPengolahan ubi kayu menjadi tepung dalam skala kecil banyak dilakukan di

Amerika Latin

, Afrika, Asia Selatan-Tenggara, termasuk di

Indonesia. Di

Brasil ubi kayu diolah menjadi

farinha grossa dan farinha mandioca.

Farinha grossa

yang dibuat dengan mengeringkan chips dari ubi kayu yang dikupas

kulitnya

kemudian

dijemur dan dikeringkan. Chips kering tersebut kemudian ditumbuk

menjadi tepung

. Farinha mandioca dibuat dengan cara mengupas kulit ubi kayu kemudian

diparut, hasil

parutan tersebut kemudian di peras airnya kemudian disangrai.

Proses pengolahan tapioka skala industri kecil dimulai dengan proses

pengolahan pendahuluan

dimana ubi kayu hasil panen disortir dan dibersihkan. Proses pencucian

dan pengupasan

dilakukan dalam tangki besar atau bak yang dilengkapi dengan pedal kayu

yang dapat

berputar pada as horisontal. Karena pengaruh gesekan antara umbi dengan

pedal-pedal kayu

tersebut, maka kulit luar dari umbi akan terkelupas. Air yang dialirkan secara

kontinu ke

dalam bak tersebut mengalir keluar membawa tanah, pasir, kulit dan kotoran

lainnya. Umbi

yang telah dikupas kemudian diumpankan dalam mesin parutan untuk di

hancurkan, mesin

paruten terdiri atas sebuah silinder kayu yang pada sisi luarnya dipakukan

kawakawat kecil

dari baja. Fungsi kawat-kawat baja tersebut adalah untuk memarut

umbi. SIlinder

digerakkan oleh motor atau diesel

Proses selanjutnya yaitu proses ekstraksi pati. Bubur hasil parutan

kemudian dimasukkan

ke dalam alat penyaring. Penyaringan dapat dilakukan dengan tangan, atau

alat yang

menggunakan mesin. Alat penyaring digerakkan mesin berbentuk silinder dari

logam yang

berputar pada sumbu horizontal. Dinding silinder berlubang-lubang dengan diameter

1

cm

. Dibagian dalam dari dinding silinder diberikan lapisan kawat anyaman, dan

kemudian

kain

saringan. Pati bersama-sama dengan air akan keliar menembus dinding

saringan, sedangkan

serat dan bagian pati yang masih tersisa dikeluarkan lewat lubang

alat penyaring

tersebut.

Bubur pati yang keluar dari alat penyaringan kemudian dialirkan ke

tangki-tangki

pengendapan

. Ukuran bak pengendapan dibuat berdasarkan kapasitas pabrik. Didalam

bak pati

dibiarkan mengendap selama beberapa hari. Setelah pati mengendap, cairan jernih (

air Dan

beberapa

macam zat terlarut didalamnya) dikeluarkan dari dalam bak sampai

mencapai

lapisan

tipis diatas endapan pati. Lapisan tersebut disebut juga

stain yang kemudian

dibuang

dengan

cara menyendoknya. Setelah lapisan

stain dikeluarkan pati yang

mengendap

langsung

dikeringkan sebagai tepung tapioka

Pengolahan tepung dan ekstraksi pati jagung

Biji

jagung

Biji jagung mengandung pati 54,1-71,7%, sedangkan kandungan gulanya 2,6-12,0

%.

Karbohidrat

pada jagung sebagian

besar merupakan

komponen pati, sedangkan

komponen lainnya

adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan gula pereduksi. Selain itu

biji jagung

juga memiliki kandungan minyak sebesar 3,8%; protein 8%, serat 11,2% dan

kadar air

16%. Minyak Jagung terdapat pada germ biji jagung. Sedangkan patinya sebagian

besar terdapat

pada endosperm.

Dry milling maizeSelain berasal dari umbi-umbian, sereal dan legum juga merupakan sumber

pati, jagung

merupakan salah satu komoditi bari tanaman jenis sereal yang sering diambil

patinya. Pati

pada jagung disebut juga dengan maizena

.

Proses pengolahan tepung jagung (maizena) dengan metode dry milling

bertujuan untuk

menghasilkan yield grits yang maksimum dengan kontaminasi sedikit lemak dan

tip cap

. Pada metode ini pemisahan germ tidak menjadi fokus utama, mamun dapat

juga dilakukan

. Beberapa negara eropa dan Amerika menggunakan metode dry milling

untuk pegolahan

ethanol. Sedangkan pada industri pangan penggunaan dry milling

akan menghasilkan

produk