vegetales Qué es la Cadena de frío La cadena de frío hace referencia al control de la temperatura y humedad de refrigeración o congelación a la que deben conservarse los alimentos desde la producción hasta el consumidor final ID: 791873
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La Cadena de Frío: Reto para las exportaciones de frutas y
vegetales
Slide2Qué es la Cadena de frío?
La cadena de frío hace referencia al control de la
temperatura y humedad de refrigeración o congelación a la que deben conservarse los alimentos desde la producción hasta el consumidor final.
Slide3Qué es la Cadena de frío?
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor
.
Slide4Qué es la Cadena de frío?
Incluye
todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo.
Slide5¿Cuáles son los elementos principales?
¿Por dónde empieza la cadena?
¿Por dónde termina?¿Cómo se mantiene?
Qué es la Cadena de frío? Es necesaria?
Slide6Factores claves
1. Post-cosecha
2. Medición permanente y control de la temperatura y humedad 3. Almacenamiento
4. Empaque y embalaje
5. Transporte
6. Tecnología de información
7. Reglamentación Legal (del tema de los productos)
8. Capacitación e información
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Slide9Qué es la Cadena de frío?
Berenjena
Sp
.
ht
.(
before
freezing
0,94
(
kcal/
kgdegC
)
Sp
.
ht
.(
after
freezing
)
0,48 (kcal/
kgdegC
)
Latent heat of fusion 73,8 )(kcal/kg)Freezing point - 0,78 (degC)Water rate 93 (%)Short time storage temp. 7,2 – 10 (degC)Short time storage hund. 90 – 95 (%)
Slide10Qué es la Cadena de frío?
La cadena de frío
es la clave fundamental
a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla
.
Slide11Qué es la Cadena de frío?
El
consumidor final, último pero no menos importante elemento de la cadena, quien también deberá protegerla.
Slide12Por Qué aplicar
frío?
El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (en congelación), pero no los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el frío no es
higienizante
, como sí es el calor intenso).
Slide13Por Qué aplicar frío?
Si un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se vuelve más favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda
.
Slide14Por Qué aplicar frío?
Cuanto
mayor sea el número de microorganismos, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que éstos constituyan una población suficiente para provocar una toxi
-infección
alimentaria.
Slide15Por Qué aplicar frío?
Si
alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto.
Slide16Seguridad
alimentaria
Con la seguridad alimentaria se busca obtener:1. Alimentos bien conservados en optimas condiciones físico-químicas para el consumo humano, pensando en infantes, adultos mayores o personas con
inmuno
deficiencias.
Slide17Seguridad alimentaria
Con la seguridad alimentaria se busca obtener:
2. Suministro constante todo el año de un alimento a precios beneficiosos para el productor, consumidor y vendedor, donde todos ganen y sea un negocio rentable y sostenible a través del tiempo.
Slide18Seguridad alimentaria
Con la seguridad alimentaria se busca obtener:
3. Control de costos para todos las partes involucradas en la venta de alimentos, a través de unos precios asequibles y sin variaciones de acuerdo al tiempo de cosecha.