Bakery products Sanitation and Safety - PowerPoint Presentation

Slide1

Bakery productsSanitation and Safety

ALLPPT.com _ Free PowerPoint Templates, Diagrams and ChartsSlide2

Nama

Kelompok

Tika

Yulia

(

135100301111014)

Alfi

Rahmah

Santika

(

135100301111030)

Narulyta

Andini

Putri

(

135100301111036)

Diniawati

Okaviani

(

135100301111042)

Septia

Dwi

Sukmawardani

(

135100301111058)

Agnes

Ciptaning

Puspita

(

135100301111064)Slide3

Bakery Products

Roti

adalah

makanan

berbahan

dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara barat (Sufi, 2010).Slide4

Macam-macam Roti

Roti

tawar

merupakan

roti yang

terbuat dari adonan tanpa menggunakan telur dengan sedikit gula atau tidak sama sekali, penggunaan gula pada pembuatan roti tawar hanya di- gunakan dalam percepatan proses fermentasi. Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas, ringan dan rasanya tawar (Sufi, 2010)Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, dan diberi macam-macam isi(Sufi, 2010)Roti isi merupakan roti yang akan

mengalami proses

tambahan

yaitu pengisian

r dalam

rotiasa di (Sufi, 2010)Slide5

Kualitas

roti secara umum disebabkan karena variasi dalam peng-gunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli kon-sumen (

Desrosier, 1987

).Slide6

KARAKTERISTIK ROTI

Karakteristik

roti

terdiri

dari

dua bagian, yaitu:Karakteristik bagian luarSemakin besar volume dan strukturnya lembutMemiliki warna kuning kecoklatanWarna kulit roti merata dari atas hingga sampingd. Memiliki bentuk simetrise. Kulit roti yang baik yaitu harus tipis, renyah, dan bersih Karakteristik bagian dalamMemiliki butiran yang remahMemiliki tekstur yang lembut

,

halus, dan

agak

elastis

Memiliki aroma

campuran

gandum

dan

ragi

e.

Bersih

dan

terbebas

dari

kotoranSlide7

Dalam Pembuatan bakery didapatkan beberapa patogen pada bahan baku pembuatan rotiStaphylococcus aureusmay

Salmonella

sp

Bacillus

subtilisspores

Rhizopus

stolonifer

Jamur

RagiColiform Komoditas pertanian seperti biji-bijian (sereal) dan produk yang digiling rentan ditumbuhi jamur, ragi, coliform. Oleh karena itu bahan tersebut dilakukan proses pengeringan untuk menghambat pertumbuhan jamur selama penyimpanan dan memudahkan dalam pengontrolan pertumbuhan patogen.Slide8

Sumber kontaminasi: Bahan

baku yang digunakan harus bersih dan

sehat

Setiap

ruangan toko roti terbebas dari kontaminasi, terutama ruang

penyimpanan

Binatang

disekitar ruang

rotiPeralatan yang digunakanBahan tambahan dalam pembuatan rotiSlide9

Prinsip Sanitasi

Tujuan

diterapkannya

sanitasi

di

industri pangan adalah untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah kontaminasi kembali. Prinsip sanitasi makanan yaitu pengendalian terhadap empat faktor penyehatan makanan antara lain : a. faktor tempat/bangunan b. peralatan c. orang d. bahan makananSlide10

Prosedur Sanitasi dalam

Pembuatan

Roti

Proses

Pembuatan

RotiSlide11

Prosedur

sanitasi

pada

roti yang

digunakan

untuk

mengendalikan kontaminasi makanan, antara lain: 1. Pemilihan bahan baku makanan2. Penyimpanan bahan makanan3. pengolahan makanan4. pengangkutan makanan5. penyimpanan makanan6. serta penyajian makanan.Slide12

Pemecahan

Masalah

Penerapan

Sanitasi

Pada Produk RotiPotensi Bahaya dari Pembuatan Produk RotiPotensi Bahaya dari bahan, peralatan, dan proses dalam manufaktur roti. Bahan atau pengolahan bahan potensi bahaya bahan baku yaitutepung asing, kutu, kehadiran mikroba. Dalam air yaitu adanya mikroba dan kehadiran kimia. Kehadiran mikroba pada minyak yaitu membuat tengik.

Pada

ragi

kehadiran

mikroba

membuat

Aditif

Improver.

Kerusakan

pada

saat

penyimpanan

yaitu

, ambient

massal

infestasi

tidak

bisa

dalam

jumlah

yang

besar

,

penyimpanan

dalam

jumlah

yang

besar

dalam

keadaan yang dingin membuat kerusakan bahan pada penyimpanan dll.

2. Pemecahan Masalah

Penyimpanan

Bahan Baku

Persyaratan Pendirian Toko Roti

Sanitasi

Karyawan

dan

FasilitasSlide13

Lanjutan ..Dalam

sanitasi

Karyawan

terdapat

fasilitas

yang

memiliki

peraturan –peraturan yang wajib untuk diterapkan, antara lain: Fasilitas toilet Fasilitas Ruang gantiFasilitas untuk cuci tanganSedangkan pada ruang produksi sendiri juga memiliki peraturan yang telah ditetapkan:Dinding dan langit- langitPintu dan jendelaPencahayaan, ventilasi, dan pasokan air Ventilasi PeralatanPenyimpanan (Produk & Peralatan)Pembuangan LimbahSlide14

Solusi

Alternatif

Hal yang

harus

dilakukan

dalam penanganan bahan baku roti:Laporan sumber dan jenis telur dan produk susu yang digunakan dalam pengolahan. Jika telur beku digunakan, menentukan apakah mereka dipasteurisasi atau diterima di bawah jaminan salmonella bebas atau jika perusahaan tes bahan baku penting untuk beban mikroba termasuk salmonella dan lainnya patogen.2. Tentukan apa prosedur dan kontrol berada di tempat yang berkaitan dengan kondisi

sanitasi

kendaraan

di mana

bahan

baku

yang

diterima

.

3.

Tentukan

apakah

bahan

baku

yang

membutuhkan

pendingin

yang

didinginkan

.

Tentukan

apa

pemeriksaan

terbuat

dari

bahan

baku

sebelum

digunakan dan setiap upaya untuk "campuran off "bahan baku yang terkontaminasi dengan bersihHal yang diperhatikan

dalam pengolahan roti: Tentukan setiap daerah

di mana

dalam proses sebuah terjadi

kemacetan ( bottle-neck) me- mungkinkan produk terjadi kontaminasi mikroba

,

maka

produk

roti

harus

tetap

pada

suhu

kamar

selama

jangka

waktu

yang lama

2.

Tentukan

inspeksi

terhadap

logam

dengan

metal detector Slide15

Kebersihan

,

Anda

harus

memperhatikan

hal-hal berikut:Melakukan kegiatan memeriksa akumulasi statis untuk pertumbuhan jamur dan serangga dan / atau hewan pengerat . Perhatian khusus harus diberikan kepada sampah dari sisa tepung, sepatu lift, sistem conveyor, sifters, skala sampah, lini produksi flouring perangkat, proofers adonan, dukungan overhead dan tepian, dan kendaraan transportasi.2. Tentukan bahan yang dapat digunkan kembali dan bahan yang

haru

dibuang

3.

Jika

memungkinkan,

memeriksa

peralatan

sebelum

produksi

untuk

menentukan

kecukupan

pembersihan

dan

sanitasi

operasi

.

4.

Tentukan

standart

atau

batasan

-

suhu

saat

itu

yang digunakan untuk menghindari pertumbuhan dan pembentukan toksin mungkin dan terjadinya

kontaminan mikroba.5. Waspada untuk

konveyor

dirancang buruk atau peralatan, yang

akan menambah kontaminasi mikroba melalui

penundaan

produk

Pengumpulan

Sampel

Setiap

sampel

harus

diidentifikasi

secara

jelas

dan

dipertahankan

untuk

jenis

pengujian

.

Dimana

kondisi

kurang

baik

terdeteksi

di

daerah

pengolahan

sebuah

perusahaan

intrastate,

mendokumentasikan

kondisi

tertentu

dengan

mendeskripsikan

dan

gambar

.

Sampel

bahan

tepung

yang

akan

diuji

,

harus

mencakup

sebagai

berikut

:

minimal

tiga

liter

tepung

,

dalam

rangkap

dua

:

Kumpulkan

satu

sampel

liter

dari

masing

-

asing

tiga

karung

yang

sebelumnya

belum

dibuka

dari

tempat

yang

sama

dengan

yang

dibuang

ke

conveyor

Jika

dua

atau

lebih

banyak

sedang

dicampur

,

sampel

minimal

tiga

karung

yang

belum

dibuka

dari

setiap

lot.

Kumpulkan

hingga

tiga

liter

tepung

,

dalam

rangkap

dua

,

dari

setiap

titik

statis

.

Sebuah

minimal

enam

liter "

melalui

"

tepung

,

dalam

rangkap

dua

,

harus

dikumpulkan

sebagai

adonan

sedang

dibuat

.Slide16

Faktor-faktor yang mempengaruhi

tum­buh

kembang

bakteri

yaitu

temperatur yang sesuai untuk tumbuhnya bakteri yang menim­bulkan penyakit (pathogen). Pada suhu 100C – 600C, dengan merebus atau memanaskan sampai mendidih selama be­berapa menit bakteri akan mati, tetapi untuk memusnahkan toksinnya yang tahan panas tinggi harus dipanaskan pada suhu 120oC (Ningsih, R. 2014)Keracunan makanan bisa disebabkan oleh mikroba

patogen ataupun

bahan

kimia

berbahaya

.

Semua

jenis

keracunan

makanan

di

Indonesia

lebih

dari

90%

disebabkan

oleh

kontaminasi

mikroba

yang

berasal

dari

peralatan

,

bahan

makanan

,

tubuh

manusia, air, tanah, dan udara. Sisa nya kurang dari

10% disebabkan oleh bahan kimia baik

berasal

dari alam ataupun bahan

kontaminasi lingkungan seperti pepstisida dan

logam

berat

(

Masdarini

, 2013).Slide17

Karakteristik

roti

yang

baik

adalah

roti yang bagian kulit luarnya berwarna coklat keemasan, bagian dalam roti berwarna putih, memiliki kulit roti yang tipis dan memiliki pori-pori yang halus. Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung pada karakteristik tepung yang digunakan seperti elastisitas dari gluten dan daya ikat air. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh karena udara masuk

ke

dalam

adonan

dan

terdispersi

dalam

bentuk

gelembung

yang

halus

ketika

tepung

dan

air

dicampur

dan

diuleni

.

Roti

yang

baik

memiliki

aroma

gandum

,

fermentasi

ragi

dan aroma hasil bahan tambahan yang meng-hasilkan aroma khas roti

yang segar (Justicia dan Herman, 2012).Slide18

TERIMA KASIH