Champagne là một bài thơ cất giấu trong lọ thủy tinh óng ánh sắc vàng, - PowerPoint Presentation

Slide1

Champagne

là một bài thơ cất giấu trong lọ thủy tinh óng ánh sắc vàng, một chút hương thơm tiềm tàng, một thoáng thi vị hoà tan. - Robert Louis Stevenson -

Champagne

như một thác suối lấp lánh ánh sao trời.Slide2

Công

nghệ sản xuất ChampagneTên thành viên:Nguyễn Hoàng Nam Anh Tân Hạnh DungDương Ngọc HảiDương Trí TâmNguyễn Phương ThảoĐỗ Phương VySlide3

1. Giới thiệu

Rượu vang sủi bọt – Sparkling wineSlide4

1. Giới thiệu

Đặc trưng : Hiện tưởng sủi bọt. Độ trong. Kết cấu chai. Phân loại theo nguồn gốc của carbon dioxide :+ Từ quá trình lên men tự nhiên – Champagne (theo quy định của Pháp và các nước thuộc Cộng đồng châu Âu)

+ Từ quá trình carbonate hóa - Wine coolers : sản phẩm được tạo thành nhờ phối trộn rượu vang không sủi bọt với nước đã được bão hòa carbon dioxide, syrup và một số thành phần khác. Độ rượu 9-12%, độ ngọt 3-8%Slide5

1. Giới thiệu

THƯỞNG RƯỢU

Ly uống rượu sâm panh thích hợp nhất là loại ly hình hoa tuy líp dài, vì loại ly này đủ rộng để các bọt khí tự do nhảy múa, và màu sắc, hương vị cũng như độ trong của rượu dễ dàng được thẩm định.Dùng sâm panh ở nhiệt độ từ 7 đến 10 °C là thích hợp nhất. Do vậy, các chai rượu khi đưa ra uống thường được ngâm trong xô đá hoặc để ngăn mát tủ lạnh trong vài giờ đồng hồSlide6

Nếu nhìn kỹ chai

vang sủi bọt, sẽ thấy ở dưới đáy chai có một chỗ lõm khá sâu. Điều đó không phải chỉ để nhìn thôi đâu, mà là để cho kết cấu chai vững chắc hơn.

1. Giới thiệuSlide7

- Vang có những bọt khí lấp lánh do được tiến hành lên men ethanol lần 2 dưới áp suất.

Có nồng độ từ 10-12%. Độ ngọt 3-5%Nguyên liệu là nho trắng Chardonnay kết hợp nho đỏ Pinot noir. (màu của rượu phụ thuộc vào màu của vỏ nho và thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước ép nho.)

- Champagne là một loại rượu vang sủi bọt, nhưng không phải vang sủi bọt nào cũng là Champagne.

1. Giới thiệuChampagneSlide8

Champagne là một vùng phía bắc trung tâm nước Pháp. Đây là nơi có khí hậu khắc nghiệt. Do đó, các loại rượu vang của vùng Champagne không thể cạnh tranh với các loại rượu vang đỏ đậm đà như của vùng Bourgogne phía nam. Để cạnh tranh, họ

cố gắng làm rượu vang "trắng" tốt nhất từ nho đỏ, dù vậy kết quả rượu thường không có màu trắng hoàn toàn mà có màu từ xám tới hồng nhạt. Cho đến khi một tu sĩ dòng Benedictine tên là Pierre Dom Perignon nhấn mạnh vào việc hạn chế để vỏ nho tiếp xúc với nước nho ép mới giúp tạo ra được rượu vang trắng thực sự từ nho đỏ

đặc trưng cho vùng Champagne. 2. Lịch sửSlide9

Ngoài ra, việc các

chai rượu vang phát nổ trong hầm rượu hoặc rượu vang có chứa bọt khí, đã khiến cho người Champenois coi đây là một thứ gì đó khiến họ thấy sợ hãi và họ xem đó là một sai lầm. Vào cuối thế kỉ 17, Pierre Dom Perignon

vẫn cố gắng để làm rượu vang không chứa bọt và đã thành công trong việc kiểm soát lượng bọt trong vang. Trong khi đó, người Anh lại nhận thấy đây sẽ là một loại đồ uống đáng được mong đợi, vì vậy họ cố gắng tìm hiểu lý do tại sao rượu lại có bọt khí. Năm 1662, nhà khoa học người Anh là 

Christopher Merret đã trình bày một bài báo chi tiết về việc làm thế nào trong rượu vang có hiện tượng sủi tăm. Điều này đã khuyến khích các thương nhân Anh sản xuất "Champagne sủi tăm" ngay trước khi những Champenois người Pháp cố ý làm ra nó.

2. Lịch sửSlide10

* 

Theo màu sắc: Red Champagne (đỏ): Thường được gọi là Blanc de Noirs, được làm từ 100% giống nho đen.White Champagne (trắng): Thường được gọi là Blanc de Blancs, được làm từ 100% giống nho Chardonnay, hương vị rượu tươi và tinh tế.

Rosé Champagne (hồng): Thường được làm bằng cách pha trộn giữa nho trắng và nho đỏ hoặc làm từ vỏ nho đỏ nhưng ngâm vỏ trong thời gian rất ngắn.

3. Phân loạiSlide11

*

Theo lượng CO2 Sparkling: có lượng CO2 từ 3 bar trở lên ( đo ở 200C).

Semi-sparkiling: có lượng CO2 từ 1 đến 2.5 bar (đo ở 200C)

3. Phân loạiSlide12

*

Theo chất lượng: 

3. Phân loại

Loại

Phối trộn

Thời gian ủ

Chất lượng

Non – Vintage (standard)

Trộn từ 2 hay nhiều năm thu hoạch nho

Ít nhất 15 tháng

Uống ngay sau khi bán

Vintage (special):

Trộn từ nhiều giống nho trong năm thu hoạch

Ít nhất 3 năm

Uống ngay sau khi xuất xưởng

Cuvee De Prestige (very special)

Không pha trộn

Được làm từ mernuowsc ép đầu tiên

Thời gian dài, khoảng 6 – 8 năm

Làm với số lượng nhỏ và chất lượng caoSlide13

*

 Theo độ ngọt:

Loại

Tỉ lệ đường

Độ ngọt

Cách dùng

Extra Brut

0.6 %

Không ngọt

Uống trong tiệc chính

Brut

1.5 %

Bình thường

Uống trong tiệc chính

Extra sec or extra dry

1.5 – 1.6 %

Ngọt hơn Brut

Hơn khô

Dùng với món tráng miệng

Dành phụ nữ

Sec

1.7 – 3.5 %

Hơi ngọt

Dùng khai vị hoặc tráng miệng

Demi – sec

4 %

Ngọt

Dùng khai vị

Doux

5 %

Rất ngọt

Dùng khai vị

Người thích dùng rượu nhẹ

3. Phân loạiSlide14

Top 10 hãng rượu vang nổi tiếng thế giới:

Thương hiệu:

HiedsieckTên:1907 Diamant Bleu cuvee

Thương hiệu :

Champagne Moet & Chandon

Tên:

Dom Perignon White Gold

3. Phân loạiSlide15

Thương hiệu: 

Champagne KrugTên:

1998 Clos d’Ambonnay

Thương hiệu: Champagne Armand de BrignacTên: “Ace of Spades” Rose

Thương hiệu:

 Champagne Perrier-Jouet

Tên:

 2004 Belle Epoque Rose

3. Phân loạiSlide16

Thương hiệu:

 Pol RogerTên :

 Pol Roger Sir Winston Churchil

Thương hiệu: Champagne TaittingerTên: 2005 Comtes de Champagne Rose

Thương hiệu:

 Champagne Moet & Chandon

Tên: 

Dom Perignon 2003

3. Phân loạiSlide17

Thương hiệu:

 Champagne Laurent-PerrierTên:

 Grand Siecle

Thương hiệu: Champagne Veuve ClicquotTên : 2004 La Grande Dame

3. Phân loạiSlide18

Chardonnay

là giống nho da xanh chuyên dùng để sản xuất vang trắng, nổi tiếng dễ trồng.Chùm nho thường có mật độ trái dày, trái nho hình cầu có đường kính tương đối nhỏ

4. Nguyên liệu

Mùi hương : táo, đào, dưa melon hoặc có mùi hương mật ong lẫn hương ô liu.Slide19

Pinot noir :

Chùm nho hình nón và có kích thước nhỏ, trái nho có đường kính từ nhỏ đến trung bình, hạt nho khá lớn. Mùi hương anh đào, mâm xôi, củ cải đường hoặc bạc hà

4. Nguyên liệu

Mỗi giống nho sẽ góp phần làm hoàn thiện mùi vị của Champagne : Chardonnay tạo sự tinh tế và tao nhã - Pinot noir ảnh hưởng đến cấu trúc.Slide20

Nho

Lên men malocticLên men ethannol

Sulfite hóaLàm trong

Ép

Phân loại, rửa

Ủ rượu

Champagne

Đóng nắp, ràng nắp

Hoàn thiện

Loại bỏ cặn

Ủ

Lên

men

ethannol

lần

2

Rót chai, đóng nắp

Phối trộn

Cuống, vỏ và hạt

Sulfur dioxide

Nấm

men

Vi

khuẩn

Lactic

Cặn

Cặn

Cặn

Làm

trong

Nấm

men

SyrupCặnNấm men5. Quy trìnhSlide21

Thu hoạch

- Bằng phương pháp thủ công- Thời điểm thu hoạch sớm hơn các loại vang thông thường để đảm bảo nho có độ chua cao và hàm lượng đường chưa đạt đến giá trị cực đại.Không tiến hành nghiền/ chà nguyên liệu trước khi ép để hạn chế sự trích ly các hợp chất phenolic.

5. Quy trìnhSlide22

Ép

Không được ngâm vỏKhông làm tổn thương cuống nhoChỉ sử dụng dịch ép lần 1

5. Quy trìnhSlide23

Dịch nho sau khi ép

- Hợp chất pectin ở dạng hòa tanHàm lượng protein hòa tan cao. Một số phân tử protein có lợi cho độ bền bọt, mặt khác các protein dễ bị đông tụ trong quá trình bảo quản và gây đục.Khi nguyên liệu có giống nho đỏ , dịch nho sẽ có màu hồng rất nhạt do chứa lượng nhỏ anthocyanin

5. Quy trìnhSlide24
Slide25

5. Quy trình

Quá trình lắng

Quá trình sunfit hóa

Mục đích:

Loại bỏ cặn pectin

Loại bỏ cuống, hạt, vỏ

Loại bỏ 1 số vi sinh vật có trong cặn

Tiến hành:

Nhiệt độ thấp để toàn bộ dịch lắng cặn

Mục đích:

Tiêu dich 1 số vi sinh vật có hại

Chống oxy hóa

Tiến hành:

Lượng SO

2

sử dụng từ 30-120 mg/l

Sử dụng nhiều gây ức chế sự phát triển và chuyển hóa đường thành rượu

Tạo champagne có mùi khó chịu

Tiêu diệt một số vi sinh vật có lợi

Gây ngộ độc

 Cách chống oxy hóa

nhất là tiến hành ép nhanh, chọn nguyên liệu tốt nhất, không bị dập nát, hư hỏng.

Lắng và sunfit hóaSlide26

Lên men ethanol :

Nấm men được nhân giống để tăng sinh khối sau đó điều chỉnh pH trong dịch từ 3.2-3.5 rồi cho nấm men vào. Tỷ lệ nấm men cho vào từ 2-3% so với khối lượng của dịch quả.Trong quá trình lên men, nấm men sử dụng đường trong dịch qủa thành ethanolC6H12O6

+ yeast --> 2C2H5OH + 2CO2 + QNồng độ ethanol trong vang nguyên liệu không được vượt quá:10 – 11% v/vNhiệt độ lên men:15 – 20oC.Quá trình lên men kết thúc khi hàm lượng đường khử trong dịch men xấp xỉ 2g/L

5. Quy trìnhSlide27

Lên men malolactic :

Khi dịch sau lên men có pH < 3, người ta thường tiến hành lên men malolacticMục đích : làm giảm độ chua, tăng chất lượng sản phẩmSử dụng vi khuẩn lactic có thể chịu cồn để chuyển hóa các hợp chất hữu cơ thành acid lactic, nhất là làm giảm acid malic.Vd : Oenococcus oeni, Lactobacillus plantarum, lactobacillus brevisNhiệt độ 18oC

5. Quy trìnhSlide28

Ủ rượu :

Mục đích: hoàn thiện chất lượng rượu,làm tăng độ trong, ổn định màu sắc, cải thiện mùi, vị. Có thể ủ trong các thùng gỗ sồi, hoặc bằng các thiết bị không rỉ.Để rượu đạt được sự hài hoà và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxy có thể tác động thật chậm. Rượu vang tại giai đoạn này được gọi là vang nguyên liệu

5. Quy trìnhSlide29

5. Quy trình

Sơ đồ tóm tắt quy trình lên men lần 2Slide30

Gồm 3 quy trình:

Làm trong: Cặn được lọc lại, loại cặn Phối trộn: điều chỉnh nồng độ cần thiết cho vang non, có thể phối trộn từ nhiều loại vang khác nha Bổ sung syrup ( nồng độ 500g saccharose/L ): tỷ lệ syrup được bổ sung vào vang nguyên liệu còn phụ thuộc vào lượng CO2 sinh ra để tạo áp lượng trong chai ChampangeVang nguyên liệu bổ sung thêm syrup được gọi là cuvée

Có thể bổ sung thêm nấm men

5. Quy trìnhGiai đoạn chuẩn bị cho lên men ethanol lần 2Slide31

Chiết chai

Loại 750ml vỏ dày Được đóng nắp chặt bằng các khóa nhựa Chai sẽ được đặt lên các kệ gỗ

Giai đoạn chuẩn bị cho lên men lần 2Pha chế syrup bằng cách hòa tan đường saccharose vào nước hoặc vào rượu vang nguyên liệu.Theo lý thuyết, cứ 20g saccharose/ L sẽ tạo thành áp lực 5 bar.Ở 11 – 12 o C, lượng đưởng saccharose trong cuveé cần đạt 20 – 24g/L để áp lực khí tăng 5 – 6 atm.

Mật độ nấm men 1,5 x 106 tế bào/mL 5. Quy trìnhSlide32

Lên men ethanol lần 2

Điểm đặc trưng : thực hiện trong chai thủy tinh Thời gian: > 50 ngày nồng độ cồn trong cuveé cao, pH thấp và nhiệt độ thấp nên quá trình lên men lần 3 diễn ra chậm chạp Nhiệt độ: 11 – 12oC

Lượng cồn tạo thành không nhiều, chủ yếu tạo thành CO2 Hàm lượng ethanol bán thành phẩm sau lên men lần 2 tăng xấp xỉ 1,3%v/v

5. Quy trìnhSlide33

Ủ rượu lần 2:

Qúa trình lên men lần 2 kết thúc, rượu tiếp tục được ủ trong chai thủy tinhDo chai được đặt theo phương nằm ngang nên khả năng tiếp xúc giữa rượu và cặn men lớn

5. Quy trìnhSlide34

Ủ rượu lần 2:

Thời gian: ít nhất là 15 tháng và thường dao động 3 – 8 năm Nhiệt độ: 10oCCần hạn chế hiện tượng rượu có mùi ánh sáng, vậy nên các chai champagne được giữ dưới các hầm chứa rượu

5. Quy trìnhSlide35

Làm mền cấu trúc lớp cặn : xoay chai trong 20 giây

Xoay ngược và để chai trên kệ chữ A nghiêng 30o để nắp chai xuống dưới lắc chai 2 - 3 lần trong khoảng 2 ngày Quá trình lắc: làm chai nghiêng 10 – 15o

theo chiều thẳng đứng xoay tròn nhẹ trong 3 – 8 tuần Loại bỏ cặn

5. Quy trình

Loại bỏ cặn nấm men:Slide36

5. Quy trình

Phương pháp loại bỏ cặn: lạnh đông cổ chai

Làm lạnh toàn bộ chai ở 7oCLạnh đông cổ chai bằng dung dịch muối – đá ( đá – CaCl2 hoặc đá – glycol )Đưa chai vào thiết bị đẩy cặnThiết bị mở nắp nhanhPhần cặn đông sẽ bắn raĐóng nắp ngay

Đặc điểm:

Phức tạp

Trong môi trường lạnh

 Nhiệt độ thấp làm tăng khả năng hòa tan CO2 và giảm vận tốc bắn của nút cặnSlide37

5. Quy trình

Giá đỡ hình chữ ASlide38

Hoàn thiện

Bổ sung thêm lượng syrup theo tỷ lệ của từng loại vang Bổ sung thêm sulfitr vad acid asorbic ( 50mg/L ) để hạn chế lượng oxy xâm nhập vào trong quá trình đóng chai Bổ sung thêm lượng vang đã thất thoát sau quá trình loại bỏ cặn

5. Quy trìnhSlide39

5. Quy trình

Đóng nắp

Nắp các nút nhựa đặc biệt có rãng dây kẽm Sau đó phủ thêm lớp màng giấy thiếc lên nút Có thể lưu trữ thêm sau 1thời gianSlide40

Sơ đồ tóm tắt quy trình sản xuất Champange theo

Phương pháp truyền thốngSlide41

Phương pháp chuyển chai

Làm tăng hiệu quả những ưu điểm của quá trình lên men lần 2 trong nhưng chai nhỏ với quá trình làm chín kéo dài.Ưu điểm: - Giảm sức lao động thủ công trong việc xoay và đảo chai- Việc bổ sung thêm các chất vào vang dễ dàng và đồng nhất hơn

- Có thể phối trộn vài loại vang sau khi lên men lần 2 với nhau- Làm lạnh vang tạo nên sự ổn định lạnh, bảo đảm cho việc ổn định acid tartaric không bị kết tủa và tăng hiệu suất quá trình lọc => giúp vang có độ trong tuyệt vời.

6. Các phương pháp sản xuất khácSlide42

Sơ đồ tóm tắt quy trình sản xuất Champange theo

Phương pháp chuyển chaiSlide43

Phương pháp chuyển chai

KHÁC BIỆT+Vang sản xuất theo phương pháp truyền thống có hương vị đặc trưng hơn+ Vang sản xuất theo phương pháp chuyển chai thường bị không khí xâm nhập một lượng nhỏ oxy vào quá trình thao tác làm thay đổi chất lượng của bọt hình thành.

6. Các phương pháp sản xuất khácSlide44

Phương pháp Charmat

Đem đến loại vang ổn định về chất lượng (dù không tốt như một số phương pháp khác nhưng ổn định hơn) và đảm bảo nhiệt độ của quá trình lên men

6. Các phương pháp sản xuất khácSlide45

Sơ đồ tóm tắt quy trình sản xuất Champange theo

Phương pháp CharmatSlide46

Phương pháp Charmat

6. Các phương pháp sản xuất khác

KHÁC BIỆT

Vang sản xuất theo phương pháp Charmat được bổ sung nấm men và khuấy men trong quá trình lên men => tốc độ lên men được đẩy nhanh nhưng ảnh hưởng đến hương vị của vang.Ngoài ra còn có phương pháp lên men từng mẻ trong thùng kín và phương pháp lên men liên tục.. (không quan trọng…)Slide47

S

ự khác biệt trong quy trình sản xuất vang đỏ và champagne

Vang đỏ

Champagne

- Quá trình nghiền chà và tách cuống loại bỏ cuống trước khi đem dịch nho đi sulfite hóa

- Sau giai đoạn sulfite hóa, thêm emzyme pectinase để xử lý emzyme.

- Sau xử lý enzyme, cần xử lý nhiệt/ ngâm, tách dịch nho và ép bả để loại bỏ vỏ nho, tách cặn, hiệu chỉnh thành phần dịch nho rồi mang dịch nho bổ sung nấm men vang để lên men ethanol

- Loại bỏ cuống vỏ và hạt nho trước khi ép

- Sau giai đoạn sulfite hóa, làm trong dịch nho và loại bỏ cặn

- Không cần công đoạn xử lý nhiệt ngâm và xử lý thành phần nhiệt nho mà mang dịch nho lên men ethanol bằng cách bổ sung nấm men vang.Slide48

Vang đỏ

Champagne

- Cần bổ sung vi khuẩn lactic để lên men malolactic.

- Sau lên mang nguyên liệu tiếp tục được mang đi ủ rượu, ổn định, làm trong, rót sản phẩm và cho ra sản phẩm rượu vang hoàn chỉnh.

- Quá trình malolactic không bắt buộc.

- Sau quá trình làm trong, dịch được bổ sung Syrup và nấm men vang để chuẩn bị cuvée.

- Sau rót chai, đóng nắp, rượu được lên men ethanol lần 2 rồi ủ rượu champagne.

- Bán thành phẩm lúc này được tách nấm men và cặn, hiệu chỉnh thành phần và đóng nắp.

- Lúc này, rượu được ủ hoàn thiện và tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh.

S

ự khác biệt trong quy trình sản xuất vang đỏ và champagneSlide49

Tài liệu tham khảo

Bài giảng CNSX Đồ Uống – Ths Trần Thị Ngọc MaiCNSX Rượu Vang – Lê Văn Việt MẫnCNSX Rượu Vang – Ts. Đàm Sao Maihttp://vinepair.com/http://uwa.vnhttps://vi.wikipedia.orgVideo “Champagnisation - Elaboration du Champagne”

Video “How Champagne Is MadeConverted”