Maso Bc. Miroslav Kříž - PowerPoint Presentation

Slide1

Maso

Bc. Miroslav Kříž

Z hlediska výživy zahrnujeme pod pojem maso veškeré jedlé části zvířat. (svalovou část, šlachy, tuk, blány, vnitřnosti)

Pod pojmem mražené maso rozumíme to, které je zmrazené v celé struktuře, to které bylo záměrně rozmraženo.

Maso

Maso ve výživě je důležitou součástí jako dodavatel plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a některých vitamínů.

Již malé množství živočišných bílkovin

dokáže pokrýt potřebu člověka. Podle druhu masa dosahuje 15 – 22%.

Maso ve výživě

Cukrů obsahuje velice málo - v rozmezí 1 – 5%.

Obsah tuků libové části 1-6%, tučné části 15-25%.

Maso dále obsahuje minerální látky

– fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík a železo.

Z 

vitamínů

je významný obsah vitamínů řady B.

Barva masa je ovlivněna zejména obsahem svalového barviva myoglobinu. Je ale určeno stářím zvířat. Extrakční látky – dodávají masu chuť a vůni.

Maso ve výživě

Proces, který probíhá u všech druhů masa, liší se jen délkou doby zráníPůsobením enzymů se

složité bílkoviny rozpadají na jednodušší sloučeniny: maso se stává křehčí, stravitelnější, získává typickou chuť a vůni

Ke zrání masa je nezbytný cukr

Doba zrání je závislá na teplotě:

12 – 14 dní při 3°C až 4°C

48 hodin při teplotě 15°C

Zrání masa

Prověřuje se veterinární prohlídkou

Před porážkou – cílem je vyřadit zjevně nemocná zvířata

Po porážce

– cílem je odhalit onemocnění, která nejsou zjistitelná před porážkou

Jakost masa, její posuzování a veterinární kontrola

Po kontrole může být maso zařazeno do 3 skupin:

plnohodnotné

– označuje se modrým kulatým razítkem

Poživatelné

podmínečně poživatelné

– prodáváno jen v nuceném výseku a poživatelné jen po tepelné úpravě

Nutka

nepoživatelné – určené ke zničení v kafilériích

Pozastaveno Zohaveno

Chlazení

Mražení

Uzení

Konzervace masa

Na kratší dobu lze trvanlivost masa prodloužit chlazením o 5°C při relativní vlhkosti 85-90%.

Maso z čerstvě poraženého zvířete vydrží asi 3 týdny, jelikož se prodlužuje doba zrání. Časově omezené chlazení nemá nepříznivý vliv na jakost masa, naopak – maso získává chuť, šťavnatost a křehkost.

Při tomhle způsobu konzervace se nevyhneme ztrátám. Ztrátovost vody v mase.

Chlazení masa

Maso určené ke konzervaci mrazením se získává z mladých, ne příliš tučných zvířat, která se zvláště prohlížejí a vybírají.

Čas mezi porážkou a vlastním zmrazením nesmí překročit 60 hodin. Zamrazujeme jej novou technologií -

šokerem

Maso neztrácí svojí hodnotu

Maso zmrazené má stejné hodnoty jako čerstvé

Mrazení masa

Zvláštní je postup nakládání před uzením masa. Maso se zalévá připravenou směsí soli a vody (praganda

).Maso je možné před uzením napíchat

POZOR

!

Musíme dát veliký pozor na to, aby nebylo flekaté – vstřikovat

Do láku je možné přidat: jalovec, česnek, bobkový list…Konzervuje se dýmem, přičemž se i částečně sušíDodávají masu specifickou chuť a vůni

Teplota při uzení nemá být vyšší než 45°C

Uzení masa

Rozdělení masa

Jateční:

hovězí

telecí

vepřové

skopové

koňské

Ostatní:

ryby

drůbež

zvěřina