Palīgizejvielu un materiālu sagatavošana Pedagogs Ilze Braslauska Gaļa un gaļas produkti Gaļa un gaļas produkti ir olbaltumvielu un tauku avots cilvēku uzturā kas nepieciešams enerģijas organisma šūnu un audu veidošanā ID: 813105
Download The PPT/PDF document "Gaļas kulinārija PIKC Kuldīgas Tehnol..." is the property of its rightful owner. Permission is granted to download and print the materials on this web site for personal, non-commercial use only, and to display it on your personal computer provided you do not modify the materials and that you retain all copyright notices contained in the materials. By downloading content from our website, you accept the terms of this agreement.
Slide1
Gaļas kulinārija
PIKC Kuldīgas Tehnoloģiju un tūrisma tehnikums, Gaļas produktu ražošana, Gaļas produktu izgatavotājs,
Palīgizejvielu
un
materiālu sagatavošana
Pedagogs
: Ilze
Braslauska
Slide2Gaļa un gaļas produkti
Gaļa un gaļas produkti ir olbaltumvielu un tauku avots cilvēku uzturā, kas nepieciešams enerģijas, organisma šūnu un audu veidošanā.
Gaļu iegūst no mājdzīvniekiem, putniem, trušiem, kā arī medījumiem.
Gaļas sastāvā ietilpst dzīvnieku organisma audi:
muskuļaudi;
t
aukaudi;
s
aistaudi;
kaulaudi
Slide3Gaļas pusfabrikāti
Gaļas pusfabrikātu veidi:
l
ielie gabali;
p
orciju gabali;
s
īkie gabali;
m
altie gabali
Slide4Gaļas subprodukti
Subprodukti ir uzturā izmantojamie dzīvnieku iekšējie orgāni (izņemot neēdamos).
Subproduktu iedalījums:
a
tkarībā no lopu veida (liellopu, cūku, aitu, kazu);
a
tkarībā no uzbūves:
*
gaļainie
– kaulainie (galva, astes);
*mīkstie (aknas, sirdis, plaušas, nieres, liesas, smadzenes, mēles);
*vilnainie (pirms apstrādes klāti ar vilnu vai sariem, cūku galvas, kājas, ausis)
*gļotainie (pirms apstrādes klāti ar gļotām-liellopu kuņģi)
Slide5Gaļas subprodukti
Subproduktu iedalījums:
Atkarībā no uzturvērtības subproduktus iedala kategorijās:
* I kategorija – mēle, aknas, nieres, sirdis;
II kategorija – cūku kājas, plaušas, liellopu un cūku ausis
Pēc
uzturvērtības I kategorijas subproduktus
pielīdzina
gaļai un realizē tirdzniecības tīklā vai
ēdināšanas
uzņēmumos, kā arī izmanto desu
un konservu
ražošanai.
II
kategorijas subproduktus
izmanto
desu
izstrādājumos.
Slide6Gaļas kulinārija
Gaļas izstrādājumi, kurus gatavo dažādu svētku galdu noformēšanai, kā arī tirdzniecībai.
Gaļas kulinārijas izstrādājumu veidi:
gaļas kotletes (dabiskās, ar maizes piedevu, pildītas);
gaļas veltnīši (liellopu gaļas, cūkgaļas, putnu gaļas);
karbonādes(ar kauliņu, pildītas, panētas dažādos panējumos);
gaļas ruletes (cūkgaļas, putnu gaļas, liellopu, aitas gaļas);
galerti jeb gaļas želejās (maltas masas, kārtojumi ar dārzeņiem);
aknu pastētes;
un citi izstrādājumi.
Slide7Galerti jeb gaļa želejā
Galertus parasti gatavo no cūkas galvas, kājām. Gaļu izvāra kopā ar garšaugiem un garšvielām. Vārīšanās procesā veidojas gatavs gaļas produkts un buljons, kura sastāvā ir recējošas vielas, kas palīdz gaļai turēties kopā.
Slide8Gaļas veltnīši
Liellopu gaļas veltnīši, jeb irbītes
ir ēdiens kuru parasti gatavo uz dažādām jubilejām, kāzām, bērēm un citiem svētkiem. Ikdienā es nekur citur tās neesmu baudījis! Laikam šim ēdienam ir izveidojies tāds liktenis. Taču
irbītes
ir pelnījušas plašāku auditoriju arī ikdienā, jo tās ir ļoti garšīgas. Un kāpēc gan mēs nevarētu sevi, savus mīļos un savus ciemiņus palutināt ar
liellopu gaļas veltnīšiem jeb irbītēm
arī ikdienā?
Cūkgaļas veltnīšus
gatavo svētku galdiem, ikdienas maltītēm. Cūkgaļas veltnīšu gatavošanā izmanto karbonādi, jo gaļa ir liesa un arī ātri pagatavojama.
Slide9Aknu pastētes
Daudzas tirdzniecības vietas piedāvā plašu aknu pastēšu sortimentu. Izvēlēties labāko un atbilstošāko pircējam ir grūti. Bez tirdzniecības vietām pastētes gatavo un arī piedāvā saviem viesiem restorāni.
Protams daudzās ģimenēs paaudzēs tiek saglabātas dažādas pastēšu gatavošanas receptes.
Pastētes tiek ražotas, gan no cūku aknām, gan liellopu un putnu aknām.
Katram aknu veidam ir sava konsistence un garšas nianses.
Slide10Gaļas ruletes
Gaļas ruletes ierasts celt galdā svētku reizēs. Tomēr tās var pielāgot arī ikdienas maltītēm – pagatavo mājās gardu gaļas ruleti un pasniedz tās šķēlītes pie salātiem vai kartupeļiem vai papildini ar pildītās gaļas šķēli maizes riku.
Gaļas ruletes gatavo no visiem gaļas veidiem: cūkgaļas, liellopu gaļas, mājputnu gaļas, aitas gaļas utt.
Cepeši
Cepetis ir svētku galda karalis.
Cepeši tiek gatavoti svētku galdiem, kā arī gaļas platēs. Katrai saimniecei ir sava īpašā cepeša recepte. Protams ir daži ieteikumi laba un garšīga cepeša pagatavošanā:
pareiza gaļas izvēle;
gaļas un garšvielu savienošana;
cepšana;
cepeša glazēšana un mitrināšana.
Slide12Paldies par uzmanību!