Bifteck et r - PDF document

Nom courant Bifteck et rôti de contre-letÉpaule, cuisse, jarret et paruresIntérieur de rondeCuissePointe de surlongeCuisseExtérieur et œil de rondeCuisseBavette et steak de ancPalette rouléeÉpaule, cuisse, poitrineJarret (osso bucco)Patte Tendreté élevée Tendreté bonne Tendreté faible

L’appellation Grands gibiers du Québec certiés MD est le fruit d’une démarche entreprise, en 2004, par la Fédération des éleveurs de grands gibiers du Québec. La certication s’applique seulement aux animaux, ca et découpes de bisons, de cerfs rouges, de sangliers et de wapitis issus d’élevages québécois. Les produits portant l’appellation Grands gibiers du Québec certiés MD répondent à des normes très strictes assurant ainsi un produit santé d’une grande qualité et d’un goût exceptionnel. La traçabilité obligatoire des animaux, de la terre à la table, ainsi que la certication par un organisme indépendant garantissent aux consommateurs que toutes les activités menant à l’élaboration des produits s’effectuent, au Québec, selon des critères de qualité précis. Les animaux sont élevés en plein air dans un environnement sain qui tient compte du bien-être de ces epèces à caractère sauvage. Leur alimentation est équilibrée et répond aux demandes spéciques de chaque espèce. De plus, l’utilisation d’hormones, d’abiques, d’activateurs de croissance, de farines et de graisses animales est interdite dans le programme alimentaire. Les produits de grands gibiers d’élevage font le bonheur des connaisseurs. Les amateurs de bonne cuisine cient l’exotisme, la saveur subtilement sauvage et la tendreté de cette viande santé et naturelle. À vous de les découvrir! Nous remercions nos autres partenaires qui ont collaboré à la réalisation de ce projet. Ce projet a bénécié d’une aide nancière en vertu du Programme d’appui aux initiatives des tables lières québécoises du Cadre stratégique agricole canadien. PierreSanterre,cuisinier Pourpersonnes 125 goignon 1 / 2 beurre 1 / 2 Pomme de glace 1 / 4 de tasse75 gpommes Cortland en cubes 1 / 2 chapelure 1 / 2 tasse75 ml crème 35 1 / 4 poivre 1 / 4 coiffe de porc 1 / 4 de livre10 g SAUCE vinaigre de vin rouge 1 / 4 de tasse 200 mldemi-glace*1 tasse Méthode Faire suer l’oignon dans le beurre avec la cannelle. Ajouter la Pomme de glace et laisser réduire de 3 / 4 . Ajoter esuite les pommes Cortland et la gelée de pommes, mélanger pour obtenir un mélange homogène. Mélanger la viande de wapiti, l’œuf, la chapelure, la crème, le sel et le poivre puis ajouter le premier mélange tiédi. Façonner des boulettes ovales de 135 g et les enrober de coiffe saupoudrée de ciboulette hachée. La coiffe est facultative. Saisir à la poêle, puis cuire au four 30 minutes à 180°C (350°F). Pendant ce temps, préparer la sauce en faisant d’abord chauffer le vinaigre de vin et la gelée de pommes (sirop épais). Ajouter la demi-glace et porter à ébullition. Accompagnement / Pommes de terre rissolées, lanières de courgettes et de carottes Accompagnement suggéré / Pomme de glace fortié au Scotch, Clos St-Denis La demi-glace est le résultat de l’évaporation d’un fond brun sans sel (bouillon de bœuf, veau ou gibier). Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser un concentré de bœuf liquide (style Bovril). Dans ce cas, n’ajoutez pas de sel puisque ces produits sont très salés. Le wapiti est reconnu pour sa viande maigre. Il est donc préférable de le faire cuire à feu moyennement doux contrairement à d’autres espèces d’élevages traditionnels qu’on peut cuire à feu vif. Pour bien apprécier une pièce de wapiti, il est important de toujours utiliser le mode de cuisson approprié à la tendreté de la viande. Les parties de tendreté élevée doivent être mangées sagnantes. Pour les parties moins nobles, il est recommandé de les faire mariner pendant 24 h avant la cuisson et de les faire cuire, braiser ou en ragoût, à une température de 120°C (250°F). Degré de cuisson selon la température interne :61°C (143°F)
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1 2 8,089,662,00 201212 73 868686 3,6 3,01,10,6 31 nutritive100 PierreSanterre,cuisinier Pourpersonnes 175 goignon émincé 2 / 3 100 mlsirop d’érable 1 / 2 vinaigre de cidre 1 / 4 mangue en brunoise 2 / 3 avoine écraségingembre frais en brunoise poivre noir moulu 1 / 4 graines de sésame (pour enrober)beurrehuile d’olive Méthode Faire cuire l’oignon doucement avec le sirop d’érable et le vinaigre jusqu’à obtention d’une compote. Environ 2 heures. Mélanger le wapiti haché avec tous les autres ingrédients sauf les graines de sésame, le beurre et l’huile. Lorsque la compote d’oignon est prête et refroidie, hacher au couteau et ajouter au mélange. Façonner en petites boulettes de 35 g. Enrober les lettes de graines de sésame. Faire fondre le beurre dans l’huile d’olive et y saisir les boulettes, placer ensuite sur une tôle. Cuire au four à 180°C (350°F), 15 minutes, en prenant soin de les retourner à mi-cuisson. Accompagnement / Chutney de mangue, riz Basmati, carotte et poireau en juliennes frites Vin d’accompagnement suggéré / Vin rouge L’ cuisinier Pourpersonnes escalopes de wapiti prises dans l’épaule fromage gouda taillé en gros bâtonnets carotte en julienne haricots jaunes blanchis haricots verts blanchis10 asperges de grosseur moyenne (blanchies)10 1 / poivron rouge taillé en bâtonnets 1 / 2 1 / poivron jaune taillé en gros bâtonnets 1 / oignons verts sel et poivre huile et beurre SAUCE500 ml demi-glace*2 tasses moutarde de Dijonsirop d’érablevin rouge Cuvée Julien (Domaine Les Brome) échalote française hachée gousse d’ail hachée sel et poivre 3 /4 tasse Méthode Tailler la viande de wapiti en tranches de 1 cm et les aplatir en escalopes assez minces à l’aide d’un marteau à marteler la viande. Badigeonner la surface de chaque escalope avec un peu de tarde de Dijon. Ajouter quelques lets de sirop d’érable sur la moutarde. Déposer sur chaque escalope des juliennes de carotte, 2 haricots verts, 2 haricots jaunes, 1 asperge, 1 bâtonnet de gouda, 1 bâtonnet de mangue, 1 morceau de poivron rouge et ne et enn 1 oignon vert cru. Assaisonner de sel et de vre, puis rouler en fermant les deux côtés et celer pour main - tenir les paupiettes. Saisir les paupiettes dans un peu d’huile et beure chauds et bien colorer de tous les côtés. Finir la cuisson au four à 180°C (350°F) pendant 18 minutes en retour nant une fois. SAUCE : Retirer les paupiettes cuites et enlever l’excédant de gras. Dans le poêlon de cuisson, ajouter l’échalote et la gousse d’ail hachées nement. Suer un peu. Déglacer avec 250 ml de vin rouge, réduire de moitié. Ajouter la demi-glace, la �� �� moutarde de Dijon et mijoter quelques minutes. Assaison - ner de sel et poivre. Finir la sauce avec 150 ml de crème 35 Passer la sauce au chinois ou dans un n tamis. Accompagnement / Vermicelles légèrement sautés à l’huile d’olive entourées des légumes restants qui composent l’intérieur des pau - piettes. Délicieux et très beau à voir. Vin d’accompagnement suggéré / Cuvée Julien, Domaine Les Brome Ces valeurs nutrtionnelles sont tirées du Fichier canadien sur les aliments nutritifs. Ces données sont à titre indicatif et peuvent varier selon divers fateurs dont le type tion et les conditions d’élevage.