Evaluation des sciences appliquées Dans quelles épreuves EP1 EP2 EP1 CCF Préparation dune production Importance dans lépreuve 4 points sur 20 pour la totalité de lépreuve Durée 2h VSP exclue dont 25min pour les SA ID: 598811
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Slide1
CAP Boulangerie
Evaluation des sciences appliquéesSlide2
Dans quelles épreuves?
EP1
EP2Slide3
EP1
CCF
Préparation d’une production
Importance dans l’épreuve: 4 points sur 20 pour la totalité de l’épreuve;
Durée: 2h (VSP exclue), dont 25min pour les SA.
Dernier trimestre de la formation, fin mai au plus tard.
Ecrit
Sur la totalité de S4 dont la moitié sur les aspects nutritionnels.
Sujet construit à partir d’une situation professionnelle commune pour la partie techno et gestion.Slide4
EP2
CCF
Production
Importance dans l’épreuve: 1/12 de la note EP2
Durée: 15 min maximum, aux moments jugés opportun en cours d’épreuve pratique
Dernier trimestre de la formation, fin mai au plus tard.
Oral
S4.4 (hygiène et prévention)Slide5
Exemples de questions à l’oral (EP2)
Source: académie de RouenSlide6
Questions relatives aux les règles d'hygiène
1 - Pour quelles raisons doit-on porter des chaussures de sécurité ?
Pour éviter les glissades, se protéger des chutes de matériel, chaussures civiles souillées
2 - Pourquoi faut-il changer de tenue lors de la prise de travail ?
Pour des raisons d'hygiène (contamination de la tenue civile) et de sécurité
3 - Quel moyen de protection pouvez-vous utiliser lorsque vous êtes enrhumé ?
Port d'un masque bucco-nasal
4 - Que faites-vous en cas de plaie à la main ?
Nettoyer et désinfecter la plaie, la protéger (pansement, doigtier ou gant)
5 - Citer 4 moments où vous devez vous laver les mains ?
En entrant dans le laboratoire, après avoir cassé des œufs, vider les poubelles, après passage aux WC, après éternuement
6 - Justifier l'intérêt d'utiliser un savon antiseptique ?
Pour éliminer les souillures et détruire les micro-organismes
7 - Expliquer pourquoi il est important de respecter le temps de contact du savon ?
Pour l'efficacité de son action
8 - Justifier l'intérêt de se laver les mains après le cassage des œufs.
Risque de contamination par les salmonelles
9 - Définir le terme porteur sain
Personne porteuse de germes pathogènes, qui n'a pas de symptômes mais qui peut les transmettre
10 - Justifier les différents éléments d'un poste de lavage des mains réglementaire
Commande d'eau non manuelle : pour éviter une nouvelle contamination des mains
Distributeur de savon antiseptique : pour éviter que le savon devienne un facteur de contamination
Essuie-mains à usage unique : pour éviter une nouvelle contamination des
mainsSlide7
Questions relatives au choix des produits
1 - Indiquer la différence entre un détergent et un désinfectant
Détergent : produit qui élimine les salissures visibles
Désinfectant : produit qui élimine les micro-organismes
2 - Analyse d'une étiquette de produit :
Interroger sur la nature de produit, les pictogrammes et l'utilisation du produit
Questions relatives au comportement sanitaire à adopter au cours de la production
1 - Justifier la nécessité d'évacuer les déchets
Contre la contamination
2 - Justifier la nécessité de mettre dans une armoire réfrigérée le lait et les œufs
Ralentissement du développement des micro-organismes
3 - Indiquer la température de conservation du beurre et du lait
Beurre : entre 0 et 6°C,
lait : 3°CSlide8
Questions relatives aux transformations biochimiques des micro-organismes
1 - Quelle fermentation est utilisée dans la fabrication du pain ?
Fermentation alcoolique panaire
2 - Quel micro-organisme intervient dans la fermentation alcoolique panaire ?
Levure de boulanger (saccharomyces
cereviciae
)
3 - Quel nutriment est dégradé lors de la fermentation alcoolique ?
Le glucose
4 - Quel est le résultat attendu lors de la fermentation ?
La levée de la pâte (dégagement de CO2)
5 - Quelle est la température optimale pour l'action de cette levure ?
22 à 25 °C
6 - Quelles sont les conditions favorables aux fermentations ?
Température : 22 à 25°C, le glucose, eau, absence de 02
7 - Quelle famille de micro-organisme est responsable du pain filant ?
Les bactériesSlide9
Questions relatives à la diversité du monde microbien
1
- Citer 3 vecteurs de contamination
Les mains, l'air, le sol, les aliments …
2 - Citer 2 micro-organismes pathogènes
Salmonelles, staphylocoque doré…
3 - Quel micro-organisme pathogène peut-on trouver sur les coquilles d'œufs ?
La salmonelle
4 - A quelle famille appartient le micro-organisme cité par le candidat ?
Les bactéries
5 - Citer les conditions favorables à la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel
Oxygène, température ambiante, humidité, pH neutre…