KAJIAN PENGAMBILAN SARI BUAH STRAWBERY ( - PowerPoint Presentation

Slide1

KAJIAN PENGAMBILAN SARI BUAH STRAWBERY (Flagaria spp), BLACKBERY (Rubus fruticosus), ANGGUR MERAH (Vitis vinifera) DENGAN METODE PENGEPRESAN DAN PENGHANCURAN TERHADAP KARAKTERISTIK SARI BUAH

Oleh: KARYUDI (053020088)

Pembimbing Utama :Dr. Ir. Yusman Taufik.,MS

Pembimbing Pendamping :Ir. Hervelly.,MS

Penguji

:

Dr. Ir.

Hj

. Bonita

Anjarsari.,M.ScSlide2

LATAR BELAKANGMenurut SNI 01-3719-1995 minuman sari buah

adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah-buahan dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan

tambahan makanan yang diizinkan. Pengertian sari buah ialah cairan yang dihasilkan dari

pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak

.

Badan Pengawas Obat dan Makanan (2006), menyatakan sari buah adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Sari buah dapat berisi hancuran buah, keruh, atau jernih (Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2006).Slide3

Dalam rangka menjaga mutu produk sari buah, maka pemerintah

menetapkan bahwa produk yang dibuat dari penambahan air dalam jumlah tertentu pada sari buah tidak

dapat dinamakan sari buah. Produk tersebut dapat disebut sebagai

minuman sari buah atau minuman rasa buah.

Buah Strawberry banyak mengandung senyawa fenol, seperti antosianin dan elagitanin. Warna merah pada buah ini berasal dari kandungan antosianin yang berperan sebagai antioksidan untuk melindungi struktur sel tubuh yang membantu tubuh dalam menetralkan efek radikal bebas, membantu tubuh untuk memperbaiki jaringan

tubuh yang rusak

Menurut

Hardjanti

(2010)

Kandungan

metabolit

sekunder

yang

ada

dalam

buah

blackberry

yaitu

antosianin

,

flavonol

,

flavon

,

dan

katekin

.

Menurut

Rahardjo

(2000),

buah

anggur

merah

banyak

mengandung

senyawa

polifenol

,

antosianin

dan

resveratol

yang

berperan

aktif

dalam

metabolisme

tubuh

Menurut

Satalkar

(2009),

prinsip

pembuatan

sari

buah

pada

dasarnya

adalah

pemisahan

senyawa

yang

larut

air yang

terkandung

dalam

buah

dengan

senyawa

yang

tidak

larut

air. Sari

buah

atau

fruit juice

adalah

cairan

yang

terdapat

secara

alami

dalam

buah-buahan

yang

merupakan

hasil

pengepresan

,

penghancuran

atau

ekstraksi

buah

segar

yang

telah

masak

melalui

proses

penyaringan

.

Slide4

IDENTIFIKASI MASALAH Bagaimana pengaruh proses

pengepresan langsung pada buah strawberry, blackberry, anggur merah terhadap karakteristik sari buah yang dihasilkan ?

Bagaimana pengaruh proses penghancuran yang diikuti pengepresan pada buah strawberry, blackberry,

anggur merah terhadap karakteristik sari buah yang dihasilkan

?Slide5

MAKSUD DAN TUJUAN

MAKSUD PENELITIAN :

Mempelajari pengambilan sari buah

strawberry (Flagaria spp

),

Blakberry

(Rubus fruticosus), dan Anggur merah (Vitis vinivera) dengan metode pengepresan dan penghancuran dan pengepresan

.

TUJUAN PENELITIAN :

untuk mengetahui karakteristik sari buah strawberry, blackberry dan anggur merah yang diperoleh dari kedua metode tersebut.Slide6

MANFAAT PENELITIAN Dapat memberikan informasi tentang cara pembuatan sari buah dari buah strawberry (

Flagaria spp), blackberry (Rubus fruticosus), dan anggur merah (Vitis vinivera) yang memberikan sedikit perubahan karakteristik sari buah yang dihasilkan.Slide7

KERANGKA PEMIKIRAN Tahap-tahap pengolahan sari buah

adalah penentuan kematangan buah, pencucian, sortasi, ekstraksi, atau pengepresan, penyaringan, deaerasi, pengawetan dan pembotolan

atau pengalengan. Pembuatan sari buah biasanya ditambahkan gula dan

asam dengan tujuan untuk menambah rasa manis dan

daya

awet.(Kefford, 1999). Pengambilan sari buah secara mekanis dilakukan dengan pengepresan dengan menggunakan alat hydraulic pressing, bahan dipress dengan tekanan sekitar 2000 psia tanpa menggunakan media pemanas, sehingga metode ini sering disebut cold pressing. (Sivala et al., 2000)Slide8

ekstraksi minyak kulit jeruk dengan metode pengepresan semakin besar

tekanan pengepresan, jumlah gland yang pecah dalam kulit jeruk semakin banyak sehingga yield minyak kulit

jeruk yang diperoleh akan semakin besar. Pada tekanan 6000-7000 psia yield

menunjukkan kecenderungan konstan karena tekanan pengepresan yang besar

menyebabkan

partikel-partikel semakin rapat. Perubahan tekanan pengepresan tidak terlalu berpengaruh pada indeks bias dan berat jenis.(Kurniawan , 2008) konsentrasi total padatan terlarut berhubungan langsung dengan viskositas suatu cairan sari buah. Semakin tinggi konsentrasi padatan terlarut dalam suatu cairan, maka semakin tinggi pula

nilai viskositasnya.

(

Demeczky

et al.,

1998

)Slide9

sari buah nenas yang telah mengalami proses filtrasi

terjadi penurunan kadar padatan terlarut disebabkan oleh penurunan kerapatan sari buah nenas setelah filtrasi

. Pada filtrasi dengan perlakuan tekanan sebesar 1,021 x 105 pascal

sari buah nenas mengalami penurunan total padatan terlarut

sebesar

6 %.(Farida, 2009)Slide10

HIPOTESIS PENELITIAN Berdasarkan kerangka

pemikiran di atas, maka dapat diambil suatu hipotesis diduga bahwa proses pengepresan langsung

dan penghancuran yang diikuti proses pengepresan pada buah strawberry, blackberry, anggur

merah berpengaruh terhadap karakteristik sari buah.Slide11

WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas

Teknik, Universitas Pasundan, Jalan Dr. Setiabudhi

No. 193 Bandung. Mulai bulan April 20

1

1Slide12

BAHAN DAN ALAT PENELITIAN

BAHAN

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Strawberry (Flagaria spp), Blackberry

(

Rubus fruticosus

), Anggur merah (Vitis vinivera), Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah Larutan I2 0.1 %, AS2O3 , larutan amilum, akuades, alhohol 70 %, dan toluen jenuh air,ALAT

Alat-alat yang

digunakan

dalam

penelitian

adalah

timbangan

analitik

,

timbangan

kasar

,

pisau

,

baskom

,

panci

,

alat

pengepresan

sari

buah

,

dan

blender.

Alat-alat

yang

digunakan

untuk

analisis

adalah destilasi (Pyrex), neraca digital (Mettler Toledo), labu takar 500 ml (Iwaki Pyrex), Erlenmeyer 500 ml (Iwaki Pyrex), gelas ukur 100 ml, buret (Iwaki Pyrex), labu ukur (Iwaki Pyrex), labu destilasi (Pyrex), pipet (Kimex-51 USA), dan Handrefraktometer.Slide13

Penelitian PendahuluanPenelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu analisis buah strawberry, blackberry, dan anggur merah sebelum dilakukan pengambilan sari buahnya. Respon analisis yang diuji meliputi kadar air, kadar vitamin C, kadar gula, kadar total padatan terlarut TSS (Total Soluble Solid

).Penelitian Utama Penelitian utama

terdiri dari rancangan percobaan, rancangan analisis,

rancangan respon, dan deskripsi.

METODE PENELITIANSlide14

Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan

regresi linier sederhana korelasi dengan menggunakan metode grafik regresi linier sederhana Slide15

Rancangan AnalisisPerhitungan regresi linier sederhana korelasi dapat dilihat pada Tabel

9. Tabel 9. Perhitungan Regresi Linier Sederhana Korelasi

Sampel

Sari

Buah

Metode

Pengepressan

Metode

Penghancuran

&

Pengepresan

Koefisien

Korelasi

Tahanan

Spesifik

(

m

/

kg)

Tahanan

filter medium

Koefisien

Korelsi

Tahanan Spesifik

(

m

/

kg)

Tahanan

filter medium

(r

)

(α

)

(

Rm

)

(r

)

(α

)

(

Rm

)

Strawberry

Blackberry

Anggur

MerahSlide16

Rancangan ResponSlide17

Diagram Alir Sari BuahSlide18

HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel Hasil

Penelitian Pendahuluan

Parameter Analisis

Sampel Sari Buah

Strawberry

Blackberry

Anggur MerahKadar Air

 91,20 %

 86,69 %

 85,02 %

Kadar

Gula

 7,6

0

Brix

 6,0

0

Brix

 16,8

0

Brix

Total

Padatan

Terlarut

 7,96

0

Brix

 6,36

0

Brix

 17,18

0

Brix

Kadar Vitamin C

 300,39 mg

Vit.C

/100

g

 224,74 mg

Vit

. C/100

g

  48,6 mg

Vit

. C/100

gSlide19

Tabel Hasil Penelitian Utama

Metode

Pengepresan

Sampel Sari Buah

Respon

Rata-rata

Vitamin CRata-rataTotal padatan

terlarut

Rata-rata

Viskositas

Rata-rata

Tekanan

Rata-rata

Volume

mg vit c /100 g

0

Briks

d.Pas

 N/m

2

ml

Strawberry

263,25 

 6,25

0,30

 307,56

 85,5

Blackberry

 223,12

 7,16

 0,37

 316,54

 160,17

Anggur merah

95,21 

 16,62

0,82

 276,78

 94,83

Metode Penghancuran dan pengepresan

Sampel Sari Buah

Respon

Rata-rata

Vitamin

C

Rata-rata

Total

padatan

terlarut

Rata-rata

Viskositas

Rata-rata

Tekanan

Rata-rata

Volume

mg vit c /100 g

0

Briks

d.Pas

 N/m

2

 ml

Strawberry

 202,38

 7,61

 0,4

 197,06

 229,83

Blackberry

 149,64

 9,21

 0,5

 191,86

 226,17

Anggur

merah

 55,3

20,13 

 1,1

 220,16

 193Slide20

Grafik hasil regresi linier sederhana sari buah

strawberry, blackberry, anggur merah dengan metode pengepresanSlide21

Grafik hasil regresi linier sederhana sari buah

strawberry, blackberry, anggur merah dengan metode penghancuran dan pengepresanSlide22

Tabel Hasil Regresi Linier Sederhana

Sampel

Sari

Buah

Metode

PengepressanMetode Penghancuran dan Pengepresan

Koefisien

Korelasi

Tahanan

Spesifik

(m

/

kg)

Tahanan

filter

medium

Persamaan

Regresi

Linier

sederhana

Koefisien

Korelsi

Tahanan

Spesifik

(

m

/

kg

)

Tahanan

filter

medium

Persamaan

Regresi

Linier

sederhana

(r)

(α)

(

Rm

)

(r)

(α)

(

Rm

)

Strawberry

0,999

12,7.10

-6

401,04.10

-6

Y=

0,03 + 5,78 X

0,999

5,55.10

-6

76,76.10

-6

Y = 0,004 + 2,08 X

Blackberry

1

12,5.10

-6

5,45.10

-6

Y = 0,02 + 2,61 X

0,983

14,12.10

-6

2,63 .

10

-6

Y = 0,015 + 1,81 X

Anggur

Merah

1

3,06.10

-6

133,9.10

-6

Y = 0,018 + 5,4 X

0,984

 4,72 .

10

-6

33,84.10

-6

Y = 0,014 + 2,26 XSlide23

KESIMPULAN Hasil analisis sari buah yang diperoleh dengan metode

pengepresan untuk sari buah strawberry adalah kadar air sebesar 91,20 %, kadar total padatan terlarut sebesar 7,96 0Brix, kadar vitamin C

sebanyak 300,35 mg vitamin C/100 g, kadar gula sebesar 7,6 0Brix. Sari buah blackberry mengandung kadar

air yaitu sebesar 86,69 %, kadar total padatan terlarut 6,36 0

Brix,

kadar

vitamin C sebanyak 224,74 mg vitamin C/100 g, kadar gula sebesar 6,0 0Brix sedangkan sari buah anggur merah mengandung kadar air yaitu sebesar 85,02 %, kadar total padatan terlarut sebesar 17,18 0Brix, kadar vitamin C sebanyak 48,6 mg vitamin C/100 g, kadar gula sebesar 16,8 0Brix. Hasil penelitian utama pengambilan sari buah strawberry, blackberry dan anggur merah dengan metode pengepresan menunjukkan koefisien korelasi (r) untuk masing-masing sari buah yaitu 0,999, 1,00, 1,00 maka

metode yang terpilih pengambilan

sari buah adalah metode

pengepresan

berdasarkan

nilai

koefisien

korelasi

yang

bernilai

1,00

KESIMPULAN DAN

SARANSlide24

SARAN Berdasarkan hasil penelitian tersebut, maka saran yang

dapat diberikan yaitu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai hasil perbandingan metode

pengambilan sari buah yang dilakukan dengan metode pengepresan dan metode

penghancuran yang dikuti dengan pengepresan, Perlu dilakukan

penelitian

lebih lanjut mengenai karakteristik sari buah strawberry, blackberry dan anggur merahSlide25

TERIMA KASIH