Betrouwbaarheidstypologie - PowerPoint Presentation

Slide1

Betrouwbaarheidstypologie

Dienstverlening met doorstroming van eigen goederen: restaurant

1Slide2

2Slide3

Belangrijkste aanknopingspunten voor betrouwbaarheid

Door directie geautoriseerde menukaart

Standaardreceptuur

Functiescheiding tussen bediening, keuken en administratie

Automatisch kasregister met menubestand en verkoopbestand

Beginvoorraad + Inkopen – Eindvoorraad = Verbruik + Bederf

Verkocht X standaardreceptuur ≈ VerbruikInventarisatie kas en voorraad

3Slide4

4Slide5

Kenmerkende betrouwbaarheidsrisico’s

Winkel in de winkel, volledige verantwoording aangeboden maaltijden

Juistheid bederf

5Slide6

Toepassingsvraag 1

Wat wordt bedoeld met “winkel in de winkel”?

Kun je hier een voorbeeld van geven?

6Slide7

Preventieve IC maatregelen

7Slide8

Menukaart: belangrijke norm!

8Slide9

1.1 Begroting, normen, tarieven

Verkoopbegroting,

Inkoopbegroting

Begrote personeelssterkte en salarislast. Begrote Brutomarge.

Op menukaart gebaseerde normen voor ingrediënten en tijdsbesteding van gerechten.

Norm voor bederf.

9Slide10

Bediening en keuken gescheiden

10Slide11

1.2 CT functiescheiding

Bediening (beschikkend

t.a.v

bestellingen)

Keuken (uitvoerend

)

Kelder(magazijn:bewarend) Administratie (registrerend en controlerend).11Slide12

1.3 Procedures, wet- en regelgeving, richtlijnen

Kasprocedure

Procedure voor wijzigingen in menukaart

Vernietigingsprocedure.

Regelgeving Voedsel en Warenautoriteit

12Slide13

Managementinformatie

13Slide14

1.4 Belangrijke managementinformatie

Exploitatie:

Omzet (per kelner)

Kostprijs

Bruto marge

Overig:

Percentage bederfKasverschillenEfficiëntieverschillenBezetting per tafel

14Slide15

Gegevens in bestanden

 Informatie

15Slide16

1.5 Essentiële bestanden

restaurantinformatie op basis van point of sale terminals

waarin:

menubestand (prijs, omschrijving)

verkoopbestand

16Slide17

Fraude met nepkassa's ontdekt

Toegevoegd: dinsdag 13 apr

2010, 19:23

Update: woensdag 14

apr

2010, 01:32

De FIOD heeft een man en een vrouw opgepakt, die fraude zouden hebben gepleegd met geprepareerde kassa's.Belasting ontduikenEen bedrijf in Almere wordt verdacht van het produceren van kassa's die een deel van de inkomsten niet registreren. Gebruikers konden zo de belasting ontduiken. De opgepakte man werkte bij het bedrijf.De vrouw was bedrijfsleider in een horeca-zaak in Amersfoort die met zo'n kassa werkte

17Slide18

Toepassingsvraag 2

Wie moet de automatische kassa bedienen?

Wie raadpleegt de automatische kassa?

Hoe is het menubestand en verkoopbestand beveiligd?

18Slide19

Repressieve IC-maatregelen

19Slide20

Cijferanalyse

20Slide21

2.1 Cijferanalyse

werkelijke brutomarges versus begrote brutomarges

bezetting per tafel

personeelslasten in relatie tot omzet (er zal veel gewerkt worden met deeltijdmedewerkers op drukke momenten)

kasverschillen

% bederf.

21Slide22

Verbandscontroles

22Slide23

2.2 Verbandscontroles

voor de ingrediënten: beginvoorraad + inkopen – eindvoorraad = verbruikt + bederf

verkoopbestand = bankafstortingen + kasverschillen

verkocht X standaardreceptuur ≈ verbruikt .

23Slide24

Toepassingsvraag 3

Geef drie redenen waarom het vaststellen van het verbruik van ingrediënten niet voldoende is om daar de volledigheid van de verantwoorde opbrengsten mee te controleren.

24Slide25

2.3 Detailcontroles

controle op juistheid van de verantwoorde inkoopprijzen.

controle op juistheid van de gehanteerde verkoopprijzen.

25Slide26

Waarneming ter plaatse

26Slide27

2.4 Waarneming ter plaatse

inventarisatie van de kas en voorraden.

nagaan of er geen winkel in de winkel is (verkoop en incasso van zaken buiten de kaart)

Inspectie naleving Voedsel en Warenautoriteit.

27Slide28

Woodpecker

28Slide29

Woodpecker BV is een landelijke keten van tien familierestaurants. Voor de inkoop van de belangrijkste dranken en voedingsmiddelen zijn op centraal niveau contracten afgesloten met enkele groothandels. De plaatselijke organisatie ziet er als volgt uit. Onder de bedrijfsleider zijn de volgende afdelingen geplaatst:

Bediening (6)

Bar (2)

Keuken (10)

Magazijn (1)

Kassa (2)

Administratie (2)29Slide30

30Slide31

31Slide32

Door de bediening wordt bij de klant de bestelling opgenomen onder vermelding van het tafelnummer. De bestellingen worden door de bediening in het geautomatiseerde systeem vastgelegd. De keuken vervaardigt op basis van deze bestellingen maaltijden. De bar geeft de bestelde dranken uit. Na afloop dient de klant bij de centrale kassa af te rekenen onder opgave van zijn tafelnummer.

32Slide33

33Slide34

Toepassingsvraag 4

Welke waarde heeft de goederenbeweging bij Woodpecker en hoe is deze opgebouwd

?

34Slide35

Toepassingsvraag 5

Welke attentiepunten (risico’s) zijn er in de casus aanwezig met betrekking tot de volledigheid van de opbrengstenverantwoording?

35Slide36

Toepassingsvraag 6

In hoeverre is de ao/ic van een landelijke keten gecompliceerder dan van een familierestaurant dat zelfstandig opereert? Neem bij de beantwoording van deze vraag de volledigheid van de opbrengsten als uitgangspunt

36Slide37

Toepassingsvraag 7

Welke bestanden zijn minimaal noodzakelijk voor de biv bij Woodpecker?

37Slide38

Toepassingsvraag 8

Welke waarde heeft de spijskaart bij Woodpecker en hoe zou deze tot stand moeten komen?

38Slide39

39Slide40

Toepassingsvraag 9

De bedrijfsleider van het filiaal in Epe kan de hand leggen op een mooie partij wild tegen een schappelijke prijs. De klantenkring op de Veluwe is zoals bekend zeer gesteld op wild tijdens de feestdagen. Welke problemen ziet u met betrekking tot de ao/ic en hoe zou u deze kunnen oplossen?

40Slide41

41Slide42

Toepassingsvraag 10

De bedrijfsleider van het filiaal in Maastricht constateert tot zijn grote schrik dat een partij Zeeuwse mossels met een inkoopwaarde van 12.000 euro bedorven is. Welke procedure zou je de directie van Woodpecker ten aanzien van de

vernieting

van bedorven waar adviseren?

42Slide43

Toepassingsvraag 11

Beschrijf de interne controle op het kasgeld bij Woodpecker. Maak daarbij onderscheid tussen preventieve en repressieve maatregelen.

Met welke maatregelen van ao/ic zou je het geldverkeer tussen hoofdkantoor en filialen kunnen beheersen?

43