INTAN RACHMADHANY 20150220044 PENGERTIAN Kerusakan khemis adalah kerusakan yang disebabkan oleh reaksi kimia yang menyebabkan perubahan rasa bau warna ID: 605138
Download Presentation The PPT/PDF document "KERUSAKAN KHEMIS (BROWNING PADA PISANG)" is the property of its rightful owner. Permission is granted to download and print the materials on this web site for personal, non-commercial use only, and to display it on your personal computer provided you do not modify the materials and that you retain all copyright notices contained in the materials. By downloading content from our website, you accept the terms of this agreement.
Slide1
KERUSAKAN KHEMIS (BROWNING PADA PISANG)
INTAN RACHMADHANY
20150220044Slide2
PENGERTIANKerusakan khemis
adalah
kerusakan
yang
disebabkan
oleh
reaksi
kimia
yang
menyebabkan
perubahan
rasa,
bau
,
warna
,
dsb
.
Reaksi
yang
sering
terjadi
adalah
oksidasi
.
Oksidasi
biasanya
terjadi
pada
buah
pisang
,
apel
,
dan
buah
pir
yang
telah
dipotong
.Slide3
Secara umum, kerusakan
bahan
pangan
pada
dasarnya
dapat
di
deteksi
oleh
2
hal
,
yaitu
:
1.
Perubahan
fisik
bahan
pangan
,
seperti
perubahan
sifat
organoleptiknya
yang
meliputi
warna
,
bau
,
tekstur
,
dan
bentuk
.
2.
Perubahan
Kimiawi
,
yaitu
perubahan
yang
terjadi
pada
komponen
penyusun
bahan
pangan
tersebut
seperti
kadar
air,
karbohidrat
, protein,
lemak
, mineral
dan
vitamin.Slide4
BROWNINGBrowning adalah proses
kecoklatan
pada
buah
yang
terjadi
akibat
proses
enzimatik
oleh
polifenol
oksidasi
.
Pencoklatan
(
broewning
)
dapat
terjadi
karena
adanya
jaringan
tanaman
yang
terluka
,
misalnya
pemotongan
,
penyikatan
,
dan
perlakuan
lain yang
dapat
mengakibatkan
kerusakan
jaringan
tanaman
. Slide5
TANDA-TANDA KERUSAKANKerusakan khemis
(browning
pada
pisang
)
memiliki
tanda-tanda
yaitu
:
1.
P
erubahan
warna
kulit
yang
menjadi
kehitaman
2.
P
erubahan
warna
pada
daging
buah
yang
menjadi
kecoklatan
3.
Permukaan
kulit
buah
memar
4.
Tesktur
lembek
,
berair
atau
berlendir
5.
Kulit
keriput
dan
kering
layuSlide6
PENCEGAHAN1. Memberian
Asam
sitrat
2.
M
enambahan
Sulfit
3.
M
engurangan
oksigen
(O2)
atau
penggunaan
antioksidan
4.
M
emberikan
lapisan
pelindung
antara
material
dan
udara
,
M
emberi
semprotan
anti-
oksidan
,
seperti
air
perasan
lemon
pada
buah
terbuka
yang
sudah
dikupas
. Slide7
SEBELUM
SESUDAHSlide8
SESUDAH
SEBELUMSlide9
TERIMA KASIH …..