SANITASI INDUSTRI PANGAN - PowerPoint Presentation

Slide1

SANITASI INDUSTRI PANGAN

FROZEN SEAFOOD Slide2

Nama

Anggota Kelompok

:

Dewi Purwati (125100301111016)Dicka Kelvin A (125100307111057)Ayu Winda Ariska (135100301111003)Siti Aminah (135100301111090)Zesma Aulia (135100301111114)

SANITASI INDUSTRI PANGAN KELAS LSlide3

Jenis-jenis

Seafood

Udang

KepitingCumi-cumiIkanKerang, dll.Slide4

FROZEN SEAFOOD (CRAB)

A. UDANGSlide5

PROFIL PRODUK

Udang merupakan komoditas utama yang paling diminati sebagai makanan, karena dagingnya yang gurih dan rasanya begitu lezat

,

sehingga membuat komoditas udang ini begitu familiar dan sangat digemari oleh banyak orang.Slide6

Contoh

Produk

olahan

UdangFiesta Seafood adalah produk seafood olahan yang di produksi oleh CP Prima beserta anak perusahaannya (CP Bahari. Produk ini menggunakan udang dan ikan yang 100% bebas antibiotik. Sebagai produk olahan, Fiesta Seafood tidak mengandung bahan pengawet dan warna pada produk pun berasal dari bahan-bahan alami, yaitu, warna merah dari udang dan warna hijau berasal dari bahan sayuran yang terkandung pada produk.Slide7

Lanjutan…

Fiesta seafood diproduksi dari udang segar jenis vannamei yang langsung diangkat dari area pertambakan udang dengan pengelolaan secara terintegrasi (mulai pembibitan, budidaya, panen, dan pengolahan) yang seluruhnya dimiliki oleh CP Prima. Slide8

Proses

pengolahan

Proses pengolahan produk Fiesta Seafood dilakukan secara higienis dengan quality control yang ketat di setiap lini produksi. Produk Fiesta Seafood juga didinginkan di suhu -45C sehingga bakteri mati dan proses distribusinya pun dilakukan pada suhu -18C sepanjang perjalanan sampai ke pasar.Slide9

SUMBER

KONTAMINASI

Lingkungan pada lokasi pengolahan seafood dapat berkontribusi terhadap kontaminasi ke produk makanan. Sumber kontaminasi lainnya adalah peralatan pengolahan, kontainer, dan kontak permukaan. Program Sanitasi yang efektif penting untuk mengurangi kontaminasi. udang mentah dan sumber pengolahan merupakan lingkungan yang berpotensi untuk terkontaminasi patogen

Listeria monocytogenes.Slide10

PRINSIP SANITASI

1. Pemeriksaan

Faktor Kritis pada

Sanitasi,2. Pemeriksaan Proses Produksi 3. Jadwal Pembersihan4. Perlakuan High Hydrostatic Pressure (Hidrostatik Tekanan Tinggi)Pengolahan (HHP) adalah teknik

perlakuan

yang

layak

untuk

digunakan

dalam

mengurangi

kontaminasi

mikroorganisme

patogen

untuk

memperpanjang

umur

simpan

produk

pangan

tersebut

.

5.

Penanganan Limbah

Pengelolaan

limbah

,

termasuk

daur

ulangproduk

limbah

seafood,

merupakan

hal

penting

.

Selain

pertimbangan

ekonomi

,

sistem

pemulihan

yang

efektif

dapat

memberikan

kontribusi

untuk

operasi

yang

lebih

higienis

.Slide11

SOLUSI PENANGANAN SEAFOOD

Produk dari hasil laut dikenal memiliki kualitas gizi yang cukup baik. Selain itu, rasanya juga cukup nikmat. Namun seafood tergolong dalam pangan yang mudah rusak (perishable). Oleh sebab itu, perhatian secara khusus dalam pemilihan, penyimpanan, dan penanganan produk-produk berbasis seafood perlu diperhatikan. Slide12

FROZEN SEAFOOD (CRAB)

B. KEPITINGSlide13

Kepiting merupakan salah satu komoditas perikanan unggulan yang bernilai ekonomis tinggi. Komoditas ini sangat diminati oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan kandungan gizinya yang tinggi.

PROFIL PRODUKSlide14

Karena produk kepiting sangat mudah membusuk dan kehilangan kesegaran, maka perlu cara dan proses yang dapat memperpanjang daya awet produk tersebut, sengan demikian produk dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama dan dapat didistribusikan ke lokasi. Cara pengawetan produk

kepiting : 1. frozen

2. pengolahanSlide15

Kepiting dan rajungan merupakan jenis

seafood yang cukup diminati sebagian orang, selain memiliki kandugan nutrisi yang tinggi, juga memiliki rasa lezat. Perbedaan kepiting dan adalah:

Rajungan = kepiting yang hanya hidup di air laut, rajungan ada yang berwarna, kebiruan, bentuk tubuhnya lebih ramping, agak memanjang, cangkangnya berbintik-bintik dan lebih keras.Kepiting= hidup di darat dan di laut, berwarna kemerah-merahan, kehijauan atau kebiruanPerbedaan mendasar keduanya adalah habitat hidupnya.Slide16

Kontaminasi dan patogen

dapat disebabkan oleh dua hal secara umum yaitu :

kontaminasi lingkungan

kontaminasi pekerja dan alatSlide17

Kontaminasi logam berat di lingkungan merupakan masalah besar saat ini. Dampak kontaminasi logam berat di lingkungan khususnya sektor industri menyebabkan terjadinya peningkatan jumlah dan jenis pencemar yang masuk ke lingkungan, sehingga kesetimbangan lingkungan menjadi terganggu.

Logam berat merupakan salah satu sumber pencemar bagi lingkungan hidup yang disebabkan oleh logam berat terutama bersumber dari limbah industri, baik dalam bentuk logam murni maupun bentuk campuran.

Sehingga menyebabkan terjadinya kontaminasi pada hewan perairan seperti kepiting, udamg dan kerang.

Kontaminasi lingkunganSlide18

Adanya kontaminasi pekerja dan alat dalam hal ini dapat disebabkan karena adanya :

Penggunaan alat yang sama untuk proses yang berbeda sehingga menyebabkan adanya kontaminasi silang

Kurangnya penerapan hyegene pada pekerja. Contoh: pemakaian perhiasan, dan kurangnya kedisiplinan cuci tangan.

Adanya pekerja yang sakit sehingga berisiko pada produk makanan.Kontaminasi pekerja pekerja dan alatSlide19

Tujuan adanya sanitasi adalah

untuk mencegah masuknya kontaminan

kedalam makanan dan peralatan pengolahan

makanan, serta mencegah terjadinya kontaminasi. Prosedur sanitasiSlide20

1. bahan mentah harus dibersihkan dan dicuci untuk menghilangkan lumpur dan kotoran

2. peralatan yang berhubungan langsung dengan makanan sering dibersihkan dan disanitasi

3. air yang digunakan dalam pengolahan harus diolah untuk menekan jumlah mikroba serendah mungkin

4. peralatan yang dipanaskan selalu dijaga agar berada diatas suhu 170 derajat celcius5. bak-bak air pendingin harus mengandung sanitazing agent untuk mencegah kebususkan yang disebabkan konta,inasi air pendingin.Berikut merupakan prosedur sanitasi pada pengolahan kepiting termasuk didalamnya terdapat proses dari awal bahan baku hingga menjadi produk :Slide21

FROZEN SEAFOOD (CRAB)

C. CUMI-CUMI

&

GURITASlide22

PROFIL PRODUK (

Cumi-cumi)

Cumi

-cumi merupakan hasil laut yang bisa diolah menjadi aneka macam variasi hidangan seafood yang lezat. Tekstur dagingnya yang kenyal empuk menjadikan cumi-cumi banyak digemariCumi-cumi merupakan jenis chepalopoda yang dikenal dalam dunia perdagangan disamping sotong dan gurita Dipasaran internasional cumi-cumi diperdagangkan dalam bentuk beku, asin kering, dan kalengan. Sedangkan di Indonesia, cumi-cumi masih diperdagangkan dalam bentuk segar, dan asin keringSlide23

PROFIL PRODUK (

Gurita)

Gurita merupakan hewan moluska dari kelas

Cephalopoda (kaki hewan terletak di kepala), ordo Octopoda dengan terumbu karang di samudra sebagai habitat utama.Gurita merupakan sumber kalori rendah dengan bentuk ramping. Gurita merupakan sumber zat besi, kalsium, fosfor, kalium dan selenium, vitamin yang penting termasuk vitamin C, vitamin A dan beberapa vitamin B, serta beberapa omega-3 asam lemak. Slide24

Cumi-cumi dan gurita biasa dijadikan dalam bentuk beku untuk mengawetkan produk.

Pada dasarnya pembekuan sama dengan pendinginan yang dimaksudkan untuk mengawetkan sifat – sifat alami produk yang dibekukan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada produk yang dibekukan menjadi es. Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya, sehingga daya awet produk yang dibekukan lebih besar dibandingkan dengan produk yang hanya didinginkanSlide25

Persyaratan bahan baku yang harus dipenuhi untuk proses pengolahan

Gurita

berdasarkan SNI 01-6941.1-2002 Jenis UjiSatuanSyarat MutuOrganoleptik, minimalCemaran Mikroba :

-    

ALT

, maks

-    

Escheria

colli

,

maks

.

-   

Salmonella

-   

Vibrio

cholerae

-  

Vibrio

parahaemolyticus

*),

-   

Parasit

,

maks

*)

Cemaran

Kimia

:

-

Raksa

(Hg),

maks

*

-

Timbal

(

Pb

),

maks

*

Fisika

:

-

Suhu

pusat

, minimal

Nilai

(1-9

)

Koloni/gram

APM/ gram

Per 25 gram

Per 25 gram

APM per

gram

Ekor

mg/kg

mg/kg

0

C

Minimal 7

5,0 x 10 

4

< 3

negatif

negatif

<

3

0

0,5

2

-18Slide26

Proses

pengolahan

gurita

 Adapun proses pembekuan Gurita adalah sebagai berikut :Penerimaan bahan bakuPenimbangan I SortasiPenimbangan II Penyusunan     PembekuanPengemasan dan Penyimpanan  Slide27

1.

Penerimaan bahan baku

Berdasarkan

SNI 01-6941.3-2002, ketika menerima bahan baku berupa gurita ini harus ditangani secara cermat, bersih dengan suhu 50 C. Pada alur proses ini tidak dilakukan pencucian karena air dan es pada penerimaan bahan baku sudah bisa membersihkan sebagian kotoran yang menempel pada Gurita. Saat penerimaan ini, dapat memungkinkan didapatkan 2 keadaan gurita yaitu :a. Gurita SegarGurita masih memiliki organ tubuh yang lengkap

Bau masih segar

Lendir masih banyak pada Gurita dan timbul busa

 b. Gurita Tidak Segar

Organ tubuh pada Gurita sudah tidak lengkap lagi

Bau amoniak

Lendir sudah mulai berkurangSlide28

2.

Penimbangan ITujuan dilakukannya penimbangan I yaitu agar dapat mengetahui berat total gurita yang di terima pada penerimaan bahan baku.

Tujuan

penimbangan adalah untuk mengetahui berat total ikan yang datang dari supplier dan menghitung berapa jumlah ikan tiap ukuran dan jenisnya serta sebagai pengawasan hasil sortasi3. SortasiHal tersebut sudah sesuai menurut SNI 01-6941.3-2002 yang menyebutkan bahwa Gurita harus di proses di meja proses dan disortir menurut ukuran dan mutu. Tujuan penyortiran adalah memperoleh Gurita dalam bentuk atau kualitas yang baik dan ukuran yang seragam.Slide29

4. Penimbangan II

Penimbangan II adalah tahapan penimbangan dimana Gurita yang telah disortasi kemudian ditimbang dengan menggunakan timbangan. Tujuan penimbangan II adalah untuk mempermudah pengemasan dan perhitungan produk akhir.

5. Penyusunan

6. Pembekuan Salah satu cara melakukan proses pembekuan ialah dengan menggunakan Air Blast Freezer. Air Blast freezer merupakan sebuah ruangan atau kamar atau terowongan (tunnel). Udara dingin di dalamnya disirkulasikan ke sekitar produk yang dibekukan dengan bantuan pan. 7. Pengemasan dan penyimpanan Pengemasan dilakukan di ruang packing dengan tetap menjaga suhu ruangan. Menurut SNI 01-6941.3-2002 yang mengatakan bahwa untuk membekukan produk maksimum suhu pusat -18OC dalam waktu maksimum 8 jamSlide30

SUMBER

KONTAMINASI

Pada gurita, sumber cemaran dapat berasal dari lingkungan asal bahan. Cemaran yang dapat terjadi menurut SNI 01-6941.1-2002 ialah: Cemaran Mikroba :-      Escheria colli, maksimal.-      Salmonella-      Vibrio cholerae-     Vibrio

parahaemolyticus

-      

Parasit

,

maks

Cemaran

Kimia :

-      

Raksa

(Hg),

-      

Timbal

(

Pb

), Slide31

PRINSIP SANITASI

Sanitasi dan higiene dalam suatu perusahaan pengolahan hasil perikanan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi baik kualitas maupun kuantitas produk yang dihasilkan. Prosedur sanitasi meliputi :

Sanitasi dan H

ygiene KaryawanSanitasi dan Higiene RuanganSanitasi dan Higiene Bahan BakuSanitasi dan Higiene PeralatanSanitasi dan Hygiene LImbahSlide32

1. Sanitasi dan H

ygiene Karyawan

Adapun sanitasi dasar yang dapat diterapkan untuk karyawan meliputi :

Karyawan diharuskan memakai perlengkapan kerja yang lengkap. Setiap pekerja dalam industri penanganan atau pengolahan hasil perikanan harus memakai pakaian kerja yang bersih dan bekerja dengan tangan yang bersih pula.Karyawan tidak boleh memakai perhiasan misalnya cincin selama bekerja.Karyawan yang sakit tidak boleh masuk kerja karena dikhawatirkan dapat mengkontaminasi produk.Sanitasi personal dari keseluruh karyawan yaitu meliputi kuku, rambut dll.Slide33

2. Sanitasi dan Higiene Ruangan

Untuk mendapatkan produk yang memenuhi syarat maka penentuan lingkungan produksi pada industri pengolahan hasil perikanan harus diperhatikan dan terencana. Adapun sanitasi dan higiene yang umum digunakan meliputi:

Pengaturan lantai pada ruang proses dan wara serta sudut kemiringan.

Lantai dapat berkemiringan 30 terbuat dari bahan yang kedap air, tahan lama dan mudah dibersihkan serta permukaan halus dan rata sehingga air kotor atau kotoran tidak tertinggal.Pertemuan antara dinding dan lantai tidak bersudut dan kedap air.Lapisan dinding dan ketinggianKeadaan langit-langit tidak ada yang pecah atau retak juga tidak ada tonjolan dan warnanya terangPeneranganSlide34

3. Sanitasi dan Higiene Bahan Baku

Sanitasi bahan baku sangat penting karena akan mempengaruhi terhadap produk akhir

sehingga penangan bahan baku perlu dilakukan dengan baik. Salah satu cara melakukan penanganan bahan baku ialah proses pengangkutan bahan baku dengan penambahan es batu sehingga bahan baku tidak cepat mengalami pembusukan. Es yang digunakan untuk proses pengolahan harus dibuat dari air yang bersih dan memenuhi persyaratan air minum yang ditangani dengan persyaratan sanitasi dan higiene, sedapat mungkin kelebihan es tidak digunakan lagi sebab menambah jumlah bakteri.

Saat

pembongkaran

bahan

baku

,

karyawan

yang

melakukan

harus

hati-hati

dan

menggunakan

perlengkapan

yang

lengkap

seperti

sarung

tangan

.Slide35

4. Sanitasi dan Higiene Peralatan

Untuk sanitasi dan higiene peralatan yang kontak langsung dengan produk, diberikan beberapa perlakuan antara lain :

 Semua peralatan yang kontak langsung dengan produk seperti pisau, keranjang, inner pan, long pan dan sebagainya, sebelum dan sesudah digunakan

dicuci.Peralatan yang akan digunakan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara, maupun penyajian.Semua meja di dalam ruang proses dilakukan pembersihan dengan air sesudah penggunaannya kemudian dibilas hingga bersih dengan menggunakan air.5 Sanitasi dan Hygiene LImbah         Didalam proses pembekuan cumi –cumi maupun gurita dapat menghasilka dua jenis

limbah

yaitu

limbah

limbah

kering

dan

limbah

cair

.

Berikut

penangan

keduanya

:

1)  

Limbah

cair

harus

dibuang

melalui

saluran

pembuangan

melalui

tempat

bersih

ke

tempat

kotor

.

2) 

Untuk

limbah

kering

diletakkan

dalam

wadah

atau

basket

dan

tidak

boleh

menumpuk

di

ruang

proses

.

 Slide36

PERMASALAHAN DALAM PENGOLAHAN CUMI-CUMI DAN GURITA

Saat

penerapan sanitasi masih besar kemungkinan terjadinya ketidak disiplinan karyawan seperti pakaian kerja karyawan tidak layak untuk dipakai untuk proses karena masih kotor dan tidak menggunakan peralatan lengkap atau standar.Pada proses pengolahan masih besar kemungkinan terjadinya kontaminasi silang yang terjadi di perusahaan dan karyawan juga bisa menjadi kontaminan dari produk.Pada

proses

pengolahan

dapat

terjadi

pula

penyalahgunaan

bahan

pendukung

seperti

air

es

batu

.Slide37

SOLUSI DALAM PEMECAHAN MASALAH YANG TIMBUL

Membiasakan

karyawan untuk mentaati prosedur sanitasi yang diterapkan perusahaan. Selain itu, melakukan pengawasan terhadap hal tersebut.Melatih karyawan agar dapat menjalankan prosedur sanitasi dengan benar. Selain itu dapat dengan penempatan poster-poster mengenai sanitasi

yang

dilakukan

perusahaan

.

Untuk

mencegah

kontaminasi

silang

atau

sekedar

meminimalisir

timbulnya

kontaminasi

dapat

dilakukan

dengan

meningkatkan

fungsi

pengawasan

dan

pengontrolan

terkait

proses

pengolahan

. Hal

ini

dapat

pula

digunakan

sebagai

penanganan

masalah

terkait

penyalahgunaan

bahan

pendukung

.Slide38

FROZEN SEAFOOD (CRAB)

D. KERANGSlide39

PROFIL PRODUK

Shellfish

merupakan

binatang berkulit keras yang hidup di air. Memiliki tubuh yang lunak dengan kulit yang keras pada bagian luar yang berfungsi sebagai pelindung atau di sebut kerang. Kerang

merupakan

kuliner

dan

perikanan

,

sebagian

besar

jenis

kerang

yang

dipanen

dari

lingkungan

air

asin

,

beberapa

jenis

hanya

ditemukan

di air

tawar

.Slide40

Ciri

kerang segar:

Jika

membeli kerang dalam cangkang, pastikan cangkang banyak yang terbuka,ini menunjukkan kerang tersebut masih hidupKalau membeli kerang yang lepas dari kulit cangkangnya pilihlah dagingnya masih padat dan terlihat utuhWarna daging kerang belum berubah dari aslinya , daging

kerang

yang

telah

berubah

warna

menunjukkan

bahwa

kerang

telah

busuk

.

Beraroma

amis

yang

khas

bukan

beraroma

busuk

.Slide41

  Kandungan

/ Komposisi Shellfish

Shellfish

banyak mengandung vitamin, yodium dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan.Kandungan protein kerang hampir sekitar 25,5 gr per 100 gr. Asam amino yang jumlahnya paling tinggi tiap 100 gramnya adalah glutamate 3474 mg, aspartat 2464 mg, lysine 1909 mg, arginin 1864 mg dan leusin 1798. Kerang juga mengandung vitamin B12 yang tinggi sekitar 98.9 mcg/100 mg.Kerang mengandung omega-3 (396 mg /100 gr) dan omega-6 (32 mg /100 gr) yang mampu menurunkan kolesterol

jahat

dan

sangat

baik

untuk

kesehatan

jantung

.

Selain

itu

kerang

juga

kaya

akan

mineral

terutama

besi

(28 mg /100 gr)

dan

selenium (64 mcg/100 gr).Slide42

Cara

Menyimpan Kerang

Kualitas

kerang yang paling baik adalah ketika kondisinya masih hidup saat membeli. Cirinya adalah kerang nampak merespon keadaan sekitar, sebagai respon adanya gangguan dari luar. Ciri yang lain adalah dari bau kerang, jika sudah mati dan tidak segar lagi, baunya akan cenderung tajam dan tidak

enak

.Slide43

SUMBER KONTAMINASI

Kontaminasi pada

kerang

dapat disebabkan oleh adanya bakteri patogen. Bakteri patogen dan kontaminasi pada kerang adalah: 1. Vibrio cholerae2. Shigella spSlide44

genus Vibrio

banyak ditemukan di perairan air tawar

atau

air laut, serta merupakan bakteri patogen dalam budidaya ikan, kerang-kerangan dan udang. Dapat menetap 0,5-1,5 bulan dalam saluran cerna hewan laut.Penyebab : gastroenteritis, pada infeksi yang parah penderita dapat diare 20-30 kali sehariKontaminasi pada makanan : hewan laut seperti kerang, kepiting dan rajungan

.

Spesies

V.cholerae

dan

V.parahaemolyticus

merupakan

sumber

kontaminasi

silang

antara

buah

dan

sayuran

mentah

,

sedangkan

V.vulvinicus

penyebab

infeksi

pada

manusia

.

Vibrio

choleraeSlide45

Shigella sp

merupakan bakteri patogen

di

usus manusia dan primata penyebab disentri basiler. Berbentuk batang gram negatif, menyerupai E.coli, non motil, tumbuh pada 37oC. Penyebab : shigellosis (disentri basiler) Gejala infeksi : mulas, kejang perut, diare bercampur darah dan mukosa, demam sampai dengan 40oC, kadang muntah.Kontaminasi pada makanan : banyak berasal dari air yang dipakai untuk mengolah makanan. Makanan yang sering terkontaminasi adalah salad, sayuran segar (mentah), susu dan produk susu, es krim, puding, coklat, beberapa jenis ikan salah satu nya tuna, udang, makaroni. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti disentri basiler atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella sp. Shigella spSlide46

PRINSIP SANITASI DAN PROSEDUR

Program sanitasi seafood harus mencakup penanganan sanitasi yang tepat serta menejemen personalia yang baik

.

Pemeriksaan Faktor Kritis pada SanitasiPemeriksaan Proses ProduksiManajemen Personalia Jadwal PembersihanPerlakuan High Hydrostatic Pressure (Hidrostatik Tekanan Tinggi)Penggunaan OzonSlide47

Alasan

dibalik pelaksanaan sanitasi makanan

laut karena makanana laut dapat mengandung zat beracun. Kerang–kerangan yang terkontaminasi kuman atau penyakit selama tahap pengolahan. Kemajuan tekhnologi, dan pembangunan limbah industri ke laut juga menyababkan keracunan bahan makanan ke dalam laut, misalnya penyakit minamata di Jepang. Makanan

laut

dapat

dibagi

menjadi

beberapa

golongan

.

Golongan

hewan

,

misalnya

ikan

dan

kerang

-

kerangan

.

Golongan

tumbuhan

,

misalnya

agar- agar

laut

Golongan

yang

dapat

diternakan

,

misalnya

udang

,

ikan

,

dan

kerang

–

kerangan

.Slide48

Upaya

–upaya yang dapat

dilakukan di dalam pengawasan makanan laut adalah :1. Tempat hidup harus bersih, tidak hanya mengandung E.coli dan bebas dari pencemaranApproved area: E. coli tidak lebih

dari

70/1000 ml air,

terbaik

untuk

dikonsumsi

.

Conditionally

approved area:

sudah

ada

pencemaran

,

karena

penuh

penduduk

,

kandungan

E. coli

lebih

dari

70/100 ml air,

dan

masih

dapat

dikonsumsi

.

2.

Makanan

tidak

boleh

mengandung

bibit

penyakit

dan

zat

beracun

.

Dengan

demikian

,

beberapa

jenis

kerang

-

kerangan

yang

mengandung

racun

dapat

membahayakan

kesehatan

.

3

.   

Dalam

pengolahan

bahan

makanan

harus

diperhatikan

kebersihan

dan

sanitasinya

,

terutama

yang

berkaitan

dengan

peralatan

, personal,

dan

sarana

.

4.

Pemasaran

,

tempat,sarana

dan

personal

harus

memenuhi

syaratSlide49

SOLUSI ALTERNATIF

Pemahaman mengenai karakteristik

berbagai jenis ikan

sangat penting untuk dikuasai oleh peritel seafood karena berkaitan dengan mutu produk.Menerapkan prinsip penanganan seafood yang baik. Adapun prinsip 3°C, yaitu "Keep seafood CLEAN, COLD, and handle with CARE" agar mutu dan keamanan produk tetap terjamin. Penjelasan dari prinsip tersebut adalah:1. Clean: lindungi produk terhadap kontaminasi secara terus-menerus.2. Care: hindari produk dari penanganan yang kasar, terjatuh, dan perlukaan. Lindungi produk dari kerusakan kemasan.3. Keep it COLD: mempertahankan rantai pendinginan (cold chain), yaitu dengan: a. Pendinginan yang cepat dan tepat melalui pemberian es dan atau refrigerasi.b. Pembekuan, dibekukan dengan cepat dan lengkap sebelum penyimpanan.c.Menambahkan pelapis permukaan bila sesuai.d.Meminimalkan fluktuasi suhu setelahnya.Slide50

FROZEN SEAFOOD (CRAB)

TIPS-TIPS

FROZEN SEAFOODSlide51

tips dalam

memilih bahan

baku Seafood:1. Aroma masih segar dan lembut. Tidak berbau amis, asam, atau seperti ammonia2. Mata ikan jernih dan sedikit menonjol3. Daging agar keras dan mengkilap, serta insang yang merah cerah. Selain itu,

pastikan

tidak

ada

lendir

di

sekitarnya

.

4.

Warna

fillet

ikan

tidak

pudar

,

gelap

,

atau

kering

5.

Ketika

daging

ditekan

,

akan

segera

kembali

ke

bentuk

semula

6.

Untuk

udang

,

dagingnya

terang

dan

cerah

serta

tanpa

bau

7.

Jika

memiliki

indikator

suhu

pada

kemasannya

,

cek

selalu

untuk

memastikan

penyimpannya

telah

pada

suhu

yang

tepat

.Slide52

tips memilih frozen seafood:

1. Jangan

beli

produk beku yang kemasannya sudah rusak2. Jangan pilih produk beku yang disimpan di atas garis beku atau freezer case3. Jangan pilih kemasan yang telah memiliki kristal es, karena bisa jadi produk tersebut telah disimpan terlalu lama atau mengalami pembekuan kembali. Slide53

SEKIAN

TERIMA KASIHSlide54

Adawyah, R. 2007. 

Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara. Jakarta

Hulalata

, A., Daisy M.M., dan Rastuti W.P. 2013. Studi Pengolahan Cumi-cumi Asin Kering Dihubungkan dengan Kadar Air dan Tingkat Kesukaan Konsumen. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan

1(2) : 26-34

Moeljanto. 1992. 

Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan

. Penebar Swadaya. Jakarta

.

Purnawijayanti, H.A. 2001. 

Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan.

Kanisius. Yogyakarta.

Sampul, M.R. 2001.

Variasi Olahan Cumi-cumi

. Gramedia. Jakarta.

SNI 01-6941.1-2002 

Suseno, A. 2008. 

Diktat Penanganan Hasil Perikanan

. Akademi Perikanan Sidoarjo

REFERENSI