Pendinginan - PowerPoint Presentation

Slide1

Pendinginan

Widelia

Ika

Putri

, S.T.P., M.Sc. Slide2

Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan.

Pengambilan suhu dari produk menyebabkan suhu produk menurun

 penundaan seluruh perubahan yg dapat terjadi selama penyimpanan  reaksi biokimia dan perubahan akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau menurun  umur simpan panjangSlide3

Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah perubahan karakteristik produk yg dapat dijaga serendah-rendahnya.

Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis atau aktivitas mikroba sangat sedikit terjadi.

Nutrisi produk dapat dipertahankan

.Slide4

Pendinginan

Masih

diatas

titik

beku

air

Perbedaan

Pembekuan

dibawah

titik

beku

airSlide5

Permintaan konsumen terhadap produk-produk yg didinginkan terus mengalami peningkatan.

Banyak bermunculan produk pangan siap saji dan siap santap yg disimpan dalam kondisi dingin dan konsumen hanya membutuhkan sedikit persiapan sebelum dikonsumsi.Slide6

Tidak semua produk atau bahan pangan sesuai diawetkan dengan pendinginan.

Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah subtropis mengalami kerusakan akibat pendinginan (

Chilling injury

) jika disimpan pada suhu 3 – 10 oC.Slide7

GEJALA PENCOKLATAN PADA BELIMBING

Penyimpanan belimbing pada suhu 10

o

C selama 10

hari mengakibatkan

chilling injury

=> Terjadi

perubahan warna pada permukaan buah menjadi coklat.Penyebab: adanya aktivitas polifenol oksidase (PPO) dan peroksidase (POD). Intensitas warna coklat semakin meningkat seiring dengan lama penyimpanan serta penyimpanan pada suhu yang lebih rendah (2oC) (Ali et al., 2004).Slide8

Pada

peach

,

l

eatheriness

(

tekstur kaku seperti kulit

)

disebabkan sel parenkim mengalami kerusakan yang diikuti dengan peningkatan ruang antarsel serta pektin.

Tomat dapat mengalami chilling injury atau kerusakan dalam penyimpanan 1-12oC (Lana, et al., 2008), sehingga dapat mengakibatkan penurunan kualitas citarasa (Boukobza dan Taylor, 2002). Slide9

Penyimpanan kacang panjang pada suhu kurang dari 4

o

C dapat mengakibatkan

chilling injury

. Gejala

chilling injury

yang ditimbulkan ditandai dengan adanya lubang, daerah berwarna coklat, pudarnya warna, dan keluarnya air pada permukaan kacang panjang yang dapat meningkatkan kerentanan terhadap berbagai kerusakan.Slide10

Selain secara fisik, tanda-tanda terjadinya

chilling injury

dapat diketahui dengan menentukan

kadar

putresin



putresin merupakan respon bahan hasil pertanian terhadap kondisi stres. Slide11

Menurut Lyons (1973)

chilling injury

diawali dengan modifikasi permeabilitas



mengubah membran bersifat lentur menjadi kaku



komoditas kehilang

an pengendalian, ketidakseimbangan metabolisme, dan autokatalisis muncul gejala chilling injury (Wang dalam Ana et al., 2008). Slide12

Komoditas yang Rentan

B

elimbing

Alpukat

Pisang

Srikaya

J

eruk

J

ambuManggaZaitunPepayaNanasKetimun Ubi AnggurTomatPareKentang

Labu kuningAsparagusPeachNektarin Slide13

Akibat

Perubahan

permeabilitas

Perubahan

sifat

sensoris (warna dan

tekstur)Komoditas rentan terhadap jamur dan bakteri Produksi ATP turun, karena mitokondria rusakVitamin C hilang diganti zat racun

klorogenatSlide14

Suhu

Jenis Bahan dan Produk Pangan

-1

sampai 1 oC

Ikan segar, daging, sosis, daging giling, dan daging asap

0 sampai 5 oC

Daging kaleng pasteurisasi, susu, krim, yoghurt, salad siap

saji, pasta, pizza, produk roti-rotian, adonan siap masak

0 sampai 8 oC

Mentega, margarin, kejuSlide15

Tiga kelompok mikroba berdasarkan suhu pertumbuhannya :

Termofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 35 – 55 oC

Mesofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 10 – 40 oC

Psikrofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan -5 – 15 oCSlide16

Tujuan Pendinginan

Mencegah

atau

menghambat

pertumbuhan

mikrobiaMengurangi

aktivitas katalitik enzim mikrobia, terutama proteinase dan lipase tahan panasGerminasi spora terhambatFreezing dapat

menyebabkan kematian sel, namun suhu rendah tidak ditujukan untuk membunuh mikrobia.Slide17

Faktor-faktor Berpengaruh

Jenis dan varietas

Tingkat pemanen atau pematangan

Kondisi pemanenan seperti adanya kerusakan mekanik dan kontaminasi mikroba

Suhu distribusi dan suhu penyajian di pengecer.

Kelembaban relatif ruang penyimpanan yg akan mempengaruhi penyusutan akibat dehidrasiSlide18

Teknik Pendinginan

Pendinginan Hembusan Udara Dingin

Proses pendinginan cepat sehingga cocok untuk produk pangan yg sangat mudah rusak

Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk mendinginkan bahan pangan yg tebal.

Laju pergerakan udara dingin yg tepat dibutuhkan untuk meminimumkan waktu pendinginan.

Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban udara yang relatif tinggi jika produk pangan yg didinginkan tidak dikemasSlide19

Contoh alat pendinginan yg menggunakan teknik ini adalah cabinet cooler dan alat pendingin dengan sirkulasi udara tetap (fixed air cooler), chilling tunnel

Alat tersebut umumnya dilengkapi dengan rak beroda, nampan/rak, gantungan untuk meletakkan produk.

Bisa sistem bacth (cabinet cooler) atau kontinyu (chilling tunnel)

Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai kebutuhanSlide20

Ruang Pendingin

Ruang pendingin digunakan untuk menjaga suhu bahan atau produk tetap rendah, tetapi tidak cocok jika digunakan untuk pendinginan cepat

Udara dingin biasanya dihembuskan dari bagian atas ruang pendingin dan bergerak menuju bagian bawahSlide21

Pendinginan Kriogenik

Teknik pendinginan ini menghasilkan proses pendinginan yg sangat cepat.

Pengendalian laju pendinginan sangat diperlukan untuk mecegah pembekuan

Sesuai untuk mendinginkan produk yg hangat

Contoh : pencelupan pada nitrogen (

N

2

)

atau CO

2 cairSlide22

Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)

- Pendinginan dengan air digunakan terutama untuk menghilangkan panas setelah pemanenan untuk buah-buahan atau sayuran.

Pendinginan air dilakukan dengan cara perendaman, penyemprotan, atau pencelupan pada air dingin.

Proses pendinginan dapat bersifat kontinyu dengan waktu berkisar 20 – 40 menit.

Keuntungan : mecegah pembekuan, tidak terjadi penyusutan berat, dan dapat memulihkan produk yg layuSlide23

Pendinginan vakum

Digunakan untuk sayuran berdaun yang mempunyai permukaan luas dan jumlah air bebas yang tinggi, seperti selada.

Tidak sesuai untuk produk atau bahan pangan yang bervolume besar (bulk), tebal, dan mempunyai lapisan lilin.Slide24

Teknik pendinginan vakum didasarkan pada efek pendinginan akibat penguapan air pada tekanan rendah.

Contoh : selada dapat didinginkan sampai suhu

2-3

o

C

ketika kondisi vakum tercapai.

Beberapa produk tanaman pangan harus disemprot dengan air sebelum didinginkan untuk meminimumkan

penyusuta

n

berat.Pada teknik pendinginan ini penyusutan berat sebesar 1% terjadi pada setiap penurunan suhu 5oCSlide25

Perubahan selama pendinginan

Perubahan karakteristik sensori

Selama pendinginan, produk pangan dapat mengalami kehilangan air atau menyerap air sehingga terjadi perubaan tekstur dan penampakan.

Kehilangan air dapat menyebabkan menurunkan kerenyahan produk, perubahan warna menjadi kusam pada produk unggas.Slide26

Produk gel seperti jeli atau puding serta yoghurt dapat mengalami sineresis selama penyimpanan yaitu produk memisah dan terbentuk lapisan air.

Sebagian besar buah-buahan dan sayuran segar mengalami penurunan aroma dan cita rasa selama penyimpanan.

Sebagian besar perubahan aroma dan cita rasa pada penyimpanan dingin disebabkan karena aktivitas mikroba. Slide27

Perubahan tersebut seringkali dapat dideteksi, misalnya timbulnya bau asam oleh pertumbuhan bakteri asam laktat, bau amoniak berkaitan dengan tumbuhnya Pseudomonas.

Biasanya kondisi penyimpanan dingin dkombinasikan dengan pengemasan atmosfer termodifikasi dengan kadar oksigen rendah.Slide28

Perubahan

Kimiawi

Secara umum, semakin rendah suhu yg digunakan maka laju reaksi

e

nzimatis

akan semakin lambat.

Perubahan kimiawi yg terjadi selama penyimpanan dingin bergantung pada faktor-faktor intrinsik di dalam produk seprti kadar air, aktivitas enzim, ketersediaan substrat, serta pH.Slide29

Faktor-faktor yg paling berpengaruh terhadap perubahan kimiawi dalam suatu produk harus diketahui dan bersifat spesifik untuk setiap jenis produk.

Contoh : faktor penting yg menentukan mutu daging segar adalah warna, yg dikehendaki yaitu merah terang. Dengan mengatur kondisi yg mendukung oksimioglobin (bentuk mioglobin yg berperan dalam pembentukan warna merah) seperti kadar oksigen yg tinggi, maka kesegaran tersebut dapat

dijag

a

sampai satu minggu.Slide30

Perubahan

Mikrobiologis

Proses pembusukan mikroba bervariasi tergantung pada jenis mikroba yg tumbuh pada bahan atau produk pangan.

Proses pembusukan menyebabkan perubahan karakteristik sensori produk atau bahan pangan.

Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh metabolisme protein oleh mikroba, bau dan rasa asam oleh mikroba yg memetabolisme karbohidrat, pembentukan polisakarida yg mengakibatkan terbentuknya lendir, dll.Slide31

Penyimpanan dingin tidak ditujukan untuk mencegah pertumbuhan mikroba patogen

Penggunaan suhu rendah ditujukan untuk memperlambat kecepatan pertumbuhan mikroba.

Pengaruh suhu rendah terlihat nyata jika suhu yg digunakan mendekati suhu pertumbuhan minimum mikroba.

Kombinasikan penyimpanan dingin dengan proses pengawetan yg lain, seperti pengaturan pH, penambahan pengawet, dan pengaturan Aw.Slide32

wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id

Thank You !

www.themegallery.com