SGz n ancdyyahoocoid Pengertian Pastry merupakan jenis olahan tepung terigu lemak dan telur yang melewati proses pemanggangan Pada umumnya ID: 669208
Download Presentation The PPT/PDF document "Pastry Nany Suryani ," is the property of its rightful owner. Permission is granted to download and print the materials on this web site for personal, non-commercial use only, and to display it on your personal computer provided you do not modify the materials and that you retain all copyright notices contained in the materials. By downloading content from our website, you accept the terms of this agreement.
Slide1
Pastry
Nany
Suryani
,
SGz
.
n
an_cdy@yahoo.co.idSlide2
Pengertian
Pastry
merupakan
jenis
olahan
tepung
terigu
,
lemak
dan
telur
yang
melewati
proses
pemanggangan
Pada
umumnya
pastry
bertekstur
krispy
,
adonan
tidak
kalis
.
Beberapa
jenis
pastry
seperti
Danish pastry, Croissant, Puff
pastry
dibutuhkan
adonan
yang
kalisSlide3
Bahan
Utama
P
embuatan Pastry
Tepung
Terigu
Menggunakan
tepung
terigu
dengan
kadar
protein yang hard
flour
(tepung terigu protein tinggi), misalnya untuk
pengolahan
danish
pastry
m
edium
flour (
tepung
terigu
protein
sedang
)
misalnya
untuk
pengolahan
puff pastry, choux pastry.
Tepungterigu
dalam
pastry
berfungsi
sebagai
pembentuk
struktur
akhir
pastrySlide4
Ragi
Jenis
ragi
yang umumnya
digunakan
untuk
mengembangkan
adonan
adalah
:
ragi
basah
(
compressed yeast),
ragi
kering
aktif
(active
dry yeast),
dan
ragi
kering
instant (instant dry yeast
),
namun
yang paling
banyak
digunakan
adalah
ragi
kering
instant
.Slide5
Gula
Jenis
gula
yang digunakan antara
lain:
Gula
pasir
(granulated sugar)
Gula
kastor
(
kastor
sugar)
Gula
bubuk
(icing sugar)
Fondan
:
gula
yang
dimasak
dengan
tambahan
10%
glukosa
untuk
mencegah
pengkristalan
pada
permukaannya
.
Brown sugar (
Palm sugar).Slide6
Lemak
Mentega
(
butter).
Mentega terbuat
dari
lemak
hewani
,
mengandung
82
% lemak susu dan 16%
air.
Mentega
putih
(
shortening/vegetable shortening
=
lemak
yang
padat
).
Margarin
(
Margarine), merupakan mentega sintetis, terbuat
dari
lemak
nabati
ada
pula
margarin
yang
terbuat
dari
lemak
nabati
dan
susu
Korsvet
/
lemak
pelapis
(roll-in fat))
merupakan
margarin
khusus
untuk
menghasilkan
adonan
yang
biasa
dilipat
,
seperti
puff pastry
dan
danish
pastry.Slide7
Telur (
Egg
)
Merupakan
bahan
yang
penting
dalam
pembuatan
pastry
.
Kuning
telur
merupakan
pembentuk
emulsi
yang
sangat
berguna
.
Meringankan
adonan
yang
Telur
berfungsi
sebagai
penambah
warna
,
cita
rasa,kelembaban
,
membentuk
struktur
,
dan
menambah
nilai
gizi
. Slide8
Susu
Z
at
/substansi
yang
terkandung
dalam
susu
mempunyai
pengaruh
pada
adonan
yaitu
:
Lemak
menunjang elastisitas adonan.
Mineral
dan
protein
membantu
dalam
penguatan
gluten.
Gula
susu
tidak
dapat
dikonsumsi
oleh
ragi
,
tetapi
mempengaruhi
warna
,
roti
/cake/pastry
menjadi
kecokelatan
.Slide9
Garam (
Salt
)
Peran
garam
didalam
adonan
adalah
menstabilkan
gluten
Dalam produksi roti, garam adalah bahan utama
untuk
mengatur
rasa
.
Garam secara tidak langsung
mempengaruhi
warna
roti
dan
cake.
Ini
karena
garam
menghentikan
ragi
mengkonsumsi gula yang berada di dalam adonanSlide10
Cairan
Cairan
yang digunakan dalam pembuatan pastry
bisa
didapatkan
dari
air,
susu
,
telur
,
cairan
yang
mengandung
soda
atau
alcohol
Penggunaan
air
atau
cairan
pada
setiap
adonan
berbeda
tergantung
kepada
daya
serap
tepung
yang
digunakanSlide11
Bahan
Tambahan
Pastry
Aroma
dan
essens
Aroma yang
digemari
adalah
vanili
,
lemon (
jeruk
)
dan
almond (
amandel
).
Aroma
bisa
berasal
dai
bahan
lami
atau
buatan
.
Aroma lemon
dibuat
dari
kulit
jeruk
lemon
dalam
bentuk
emulsiSlide12
Kacang-kacangan (Nuts
)
Seperti
almond, hazelnut, walnut,
kacang tanah
(peanut),
kacang
mete
(
cashewnut
),
digunakan
untuk
isi
aneka
danish
dan
puff.
Dijual
dalam
bentuk
berkulit
atau
tidak
berkulit
,
cincangan,irisan
atau
utuh
.Slide13
Rempah-rempah (
Spices
)
Kayu
manis
(
cinnamon)
Pala (
nutmeg)
Kapulaga
(
cardamon
)
Bumbu
dapur
(Herbs and spices).Slide14
Peralatan
Pembuatan
Pastry
1.
Peralatan
Besar
a. Mixer
vertikal
(Planetary Mixer)
b.
Lemari
pengembang
(
Proofing cabinet)
c. Penipis
adonan (
Dough
Sheeter
)d. OvenSlide15
2. Peralatan
Kecil
Penggilas
adonan (
rolling pin)
b.
Kocokan
(
whip/balloon whisk)Slide16
Pemotong
adonan
d.
Timbangan
(scale)
(
scrapper)
e.
Kuas
f. Rak kawat
(
pastry brushes)
(
cooling grid)Slide17
Jenis-jenis Pastry
Puff Pastry
Puff pastry
merupakan
pastry yang
memiliki
adonan
tanpa
ragi
.
Puff
pastry
disebut
juga
sebagai
ratu
segala
pastry, karena
pembuatannya tidak
mudah
dan
memerlukan
keterampilan
serta
ketelatenan
Ciri
khas
adonan
Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatanSlide18
Danish PastryDanish pastry
dibuat
dari
adonan beragi
dan
lemak
rollin
,
dan
biasanya
memiliki topping atau
isi yang
manis.Jumlah lapisan pada adonan
danish
tergantung
pada
kandungan
bahannya. Semakin
banyak
jumlah
lemak
roll-in
makin
banyak
lapisannya
.Slide19
CROISSANTAdonan
Croissant
menggunakan
ragiBahan dasar adonan dan teknik pembuatan
Danish
dan Croissant
hampir
samaSlide20
Terima
Kasih