INDUSTRI KEJU TIM INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU - PowerPoint Presentation

Slide1

INDUSTRI KEJU

TIM INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU

BAGIAN THT

Slide2

SUB POKOK BAHASAN

BUSINESS PLAN INDUSTRI KEJU

LAHAN/LOKASI INDUSTRI KEJU

BANGUNAN/GEDUNG INDUSTRI KEJU

PERALATAN INDUSTRI KEJU

BAHAN BAKU INDUSTRI KEJU

PRODUKSI KEJU

PENGEMASAN KEJU

PERIJINAN INDUSTRI

PEMASARAN KEJU

Slide3

BANGUNAN INDUSTRI

SKALA KECIL: minimum 8x4 m

Ruang

produksi

: 5x4 m

Ruang

pematangan

: 4x3m

SKALA SEDANG: minimum 350 m

2

Ruang

produksi

: minimum 10x10 m

Ruang

pematangan

: minimum 20x10 m

Ruang

kantor

: minimum 5x5 m

Show room: 5x5 m

Parkir

dan

taman

:

menyesuaikan

Slide4

BANGUNAN INDUSTRI

SKALA BESAR:

sekitar

2000 m

2

Ruang

produksi

:

sekitar

20x20 m

Ruang

pematangan

:

sekitar

100x10 m

Ruang

kantor

:

sekitar

20x15 m

Show room:

sekitar

15x10 m

Gudang

:

sekitar

15x10 m

Parkir

dan

taman

:

menyesuaikan

Slide5

PERALATAN INDUSTRI

CHEESE VAT

CETAKAN

PENGEPRES

BAK PERENDAMAN DALAM LARUTAN GARAM

BAK PERENDAMAN DALAM AIR ES

BAK PENCELUPAN PELAPIS KEJU

MIXING TANK

STRETCHER

PACKAGING MACHINE

Slide6

CHEESE VAT

Slide7

CHEESE MOULD

Slide8

CHEESE PRESS

Slide9

BAHAN BAKU INDUSTRI KEJU

SUSU HARUS BERKUALITAS TINGGI

TOTAL SOLID ≥ 12,5%

TPC ≤ 1.500.000 CFU/ML

BJ ≥ 1,023

BISA SUSU SAPI, KAMBING, KERBAU, DOMBA

WHOLE MILK, SKIM MILK ATAU CREAM

CASEIN ATAU WHEY

Slide10

BAHAN BAKU INDUSTRI KEJU

SUSU SAPI:

KEJU CHEDDAR

KEJU MOZZARELLA

KEJU GOUDA DLL

SUSU KAMBING:

KEJU FETA

SUSU KERBAU:

KEJU MOZZARELLA

Slide11

Lanjutan

SUSU DOMBA:

KEJU PECORINO

CASEIN:

KEJU OLAHAN

WHEY:

KEJU RICOTTA

Slide12

BAHAN TAMBAHAN/PELENGKAP

KULTUR STARTER

PENGGANTI STARTER: ASAM ORGANIK

ENZIM (RENET)

CaCl2

GARAM DAPUR

BAHAN PENGEMULSI

BAHAN PENSTABIL

PELAPIS KEJU

Slide13

PRODUKSI KEJU

KEJU KERAS (HARD CHEESE)

KEJU SEMI KERAS (SEMI HARD CHEESE)

KEJU LUNAK (SOFT CHEESE)

KEJU SEGAR (FRESH CHEESE)

KEJU OLAHAN (PROCESSED CHEESE)

Slide14

TAHAPAN PRODUKSI KEJU

PASTEURISASI (PEMANASAN)

Suhu

65

o

C

selama

15

menit

atau

72

o

C

selama

15

detik

PENURUNAN SUHU

 42

o

C

INOKULASI BAKTERI STARTER ± 2%

PENAMBAHAN ENZIM 0,025%

INKUBASI SAMPAI TERBENTUK GUMPALAN (CURD) YANG KOMPAK ± 0,5 JAM

Slide15

PEMOTONGAN CURD HINGGA MEMBENTUK KUBUS KECIL-KECIL

DIDIAMKAN

± 15 MENIT

DITIRISKAN SERUM (WHEY)-NYA

DIULANGI PEMOTONGAN CURD

DITIRISKAN WHEYNYA SAMPAI HABIS

CURD DICETAK DAN DIPRES

CURD DIRENDAM DALAM LARUTAN GARAM JENUH

Slide16

DITIRISKAN 15 MENIT DAN DIUAPKAN

DILAPISI DENGAN PELAPIS KEJU (EDIBLE FILM)

DIMATANGKAN DALAM RUANG PEMATANGAN (RIPENING ROOM)

DIKEMAS

DIPASARKAN

Slide17

PEMBUATAN KEJU MOZZARELLA

CONVENTIONAL

Menggunakan

bakteri

starter

DIRECT ACIDIFICATION

Menggunakan

asam

organik

Slide18

TAHAPAN PEMBUATAN

PENINGKATAN SUHU

 35

o

C

PENAMBAHAN ASAM ORGANIK

 DIADUK SAMPAI RATA

PENAMBAHAN ENZIM (RENIN) 0,025%  DIADUK SAMPAI RATA

KOAGULASI (DIDIAMKAN SAMPAI MENGGUMPAL)

Slide19

TAHAPAN PEMBUATAN (Lanjutan

)

PEMOTONGAN GUMPALAN (CURD)

DIDIAMKAN SAMPAI CAIRAN (WHEY) MEMISAH DENGAN GUMPALAN

CAIRAN DIBUANG

PEMOTONGAN CURD LAGI

DIDIAMKAN LAGI

PEMBUANGAN CAIRAN LAGI

 SAMPAI HABIS

Slide20

PENEKANAN (WORKING)PEMULURAN (STRETCHING)

PENCETAKAN

PERENDAMAN DALAM AIR ES

PERENDAMAN DALAM LARUTAN GARAM JENUH

PENYIMPANAN DALAM COLD

STORAGE

TAHAPAN PEMBUATAN (

Lanjutan

)

Slide21

KEJU MOZZARELLA

Slide22

KEJU OLAHAN

Bahan baku keju olahan ditinjau dari tingkat kematangannya dapat berupa:

Keju tua saja,

Keju muda saja,

Keju segar saja, dan

Kombinasi dari dua atau tiga tingkat kematangan tersebut (a + b, a + c, b + c, atau a + b + c).

Slide23

KEJU OLAHAN

Ditinjau dari jenis kejunya bahan baku keju olahan dapat berupa:

Satu jenis keju,

Dua jenis keju, dan

Tiga jenis keju atau bahkan lebih dari tiga.

Penentuan penggunaan tingkat kematangan, jenis keju, dan persentasenya tergantung pada selera calon konsumennya.

Slide24

PROSEDUR PEMBUATAN KEJU OLAHAN

Pilih bahan baku sesuai dengan tujuan pembuatan keju olahan.

Giling bahan baku tersebut hingga lembut dan rata.

Tambahkan bahan pengemulsi dan bahan-bahan lain bila diperlukan, seperti bahan penstabil, penambah citarasa, pengawet, pewarna dan lain-lain dengan konsentrasi sesuai petunjuk dan kebutuhan. Kemudian aduk hingga rata semua bahan tersebut.

Slide25

Panaskan pada suhu



75

o

C selama 20–40 menit (tergantung banyaknya bahan yang digunakan). Catatan: pemanasan harus dilakukan pada bak/panci dengan dinding ganda atau menggunakan dua panci yang satu besar dan yang satunya kecil. Dinding luar atau panci besar untuk wadah air, sedangkan dinding dalam atau panci kecil untuk wadah bahan-bahan yang dipanaskan. Hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi pemanasan yang berlebih atau gosong.

Slide26

Cetaklah keju yang telah matang, kemudian dikemas bila bahan bakunya ada yang menggunakan keju tua atau keju muda, tetapi bila hanya menggunakan keju segar masih diperlukan perlakuan lebih lanjut, yaitu pematangan selama



2 minggu pada suhu



17

o

C di ruang yang aseptis.

Simpan keju yang telah dikemas bila tidak segera digunakan.

Slide27

PERIJINAN INDUSTRI

PENDIRIAN PT ATAU CV

TDI DAN TDP

SIUP

HO

SERTIFIKAT HALAL

MD

Slide28

PEMASARAN PRODUK

PASAR: LOKAL, REGIONAL, NASIONAL, INTERNASIONAL

PROMOSI DAN IKLAN

DISTRIBUTOR

PEMBUKAAN CABANG (BRANCH)

Slide29

TERIMA KASIH

THANKS A LOT