Lemak dan Minyak - PowerPoint Presentation

Slide1

Lemak dan MinyakSlide2

Penggolongan minyak

Minyak mineral

Minyak yang bisa dimakan

Minyak atsiriSlide3

Definisi

Lemak adalah campuran trigliserida yang terdiri atas satu molekul gliserol yang berkaitan dengan tiga molekul asam lemak.Slide4

Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum yang sama. Dalam penggunaan secara umum, kata lemak (fat) dipakai untuk menyebut trigliserida yang padat pada suhu udara biasa.

Sedangkan kata minyak (oil) dipakai untuk

menyebut

senyawa yang cair pada suhu kamar. Slide5

STRUKTUR LEMAK

Lemak terdiri dari dua komponen penyusun yaitu asam lemak dan gliserol seperti yang terlihat pada gambar.

Gliserol

H

O

C

R

O

Asam Lemak/Fatty AcidSlide6

Melalui suatu reaksi kondensasi trigliserida, kedua komponen tersebut membentuk trigliserida

Kondensasi TrigliseridaSlide7

Berdasarkan jenis ikatannya, lemak dibagi menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan tidak jenuh

a

. Asam Lemak Jenuh

Rantai

hidrogennya

dipenuhi

dengan

hidrogen

b. Asam Lemak Tak JenuhRantai hidrogennya tidak dipenuhi oleh hidrogen dan mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap. Kadar asam lemak jenuh pada lemak hewani lebih besar dibanding pada lemak hewan(a) (b)Slide8

SIFAT LEMAK

1. Kelarutan

Lemak dan minyak tidak larut dalam air

Minyak dan lemak mempunyai kelarutan yang kecil dalam alkohol, tetapi akan larut sempurna dalam etil eter dan karbon disulfida.

Kelarutan minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai dasar dalam mengekstraksi minyak dan lemak bahan yg diduga mengandung minyak dan lemakSlide9

2. Pengaruh Panas

Bila

lemak

dipanaskan

terjadi

perubahan

nyata

pada tiga titik suhu:a. Titik cairLemak mencair bila dipanaskanRentang suhu cair lemak -> 30-40 o CDensitas berkurang dengan naiknya temperatur.Slide10

b. Titik

asap

Mengalami

dekomposisi

Menghasilkan kabut berwarna biru

Menghasilkan asap

Bau karakteristik yang menusuk

Titik asap lemak dan minyak -> 200

o

C

Titik asap pada minyak jagung -> 232

0 C c. Titik nyala Jika dipanaskan dalam suhu yang cukup tinggi, minyak akan menyalaUntuk minyak jagung, titik nyala -> 360 o CSlide11

3. Plastisitas

Akan

berubah

bentuk

jika

ditekan

,

dan akan kembali

ke bentuk semulaTerjadi karena perbedaan rentang suhu cair dari masing-masing trigliserida yang ada pada lemakSuhu di mana lemak bersifat plastis, disebut plastic ‘range’Slide12

4. Ketengikan

Ketengikan merupakan gejala rusaknya lemak dan minyak

Ada dua reaksi yang berperan dalam proses ketengikan lemak dan

minyak:

a

. Oksidasi

Pada peristiwa oksidasi, terjadi pengikatan oksigen pada ikatan trigliserida. Reaksi ini dipercepat dengan panas, cahaya, logam-logam

b.

Hidrolisis

Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecahkan menjadi gliserol dan asam lemak :

Lemak + Air -------> Gliserol + Asam Lemak

Lipase terkandung secara alami pada lemak

Lipase dapat dihasilkan oleh bakteri pada makanan berminyakAsam lemak bebas yang terbentuk menghasilkan off-flavor (As. Butirat pd mentega)Slide13

Lemak tumbuhan mempunyai ketahanan lebih tinggi dibandingkan lemak hewan terhadap proses ketengikan.

Untuk mencegah ketengikan, maka biasanya suatu minyak atau lemak ditambah dengan antioksidanSlide14

Ada dua jenis anti oksidan ;

Antioksidan primer : zat yang dapat

menghentikan

reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan

hidrogen yang

dapat berasal dari alam atau buatan.

Contoh :

Alam

(tokoferol, lesitin, vitamin C, dan

gosipol)

Buatan (BHA=butylated hydroxyanisole dan BHT=butylated hydroxytoluene)Slide15

2. Antioksidan sekunder : zat yang dapat

mencegah

kerjanya prooksidan (zat pendorong oksidasi) misalnya logam. Antioksidan sekunder umumnya asam organik yang

dapat

mengikat logam (sequestran)

Contoh : EDTA (etilen diamin tetraasetat

), asam sitratSlide16

5.

Trigliserida

bereaksi

dengan

alkali

membentuk

sabun

dan gliserolBasa yang umum digunakan adalah NaOH (soda abu) dan KOH (soda api)

Sabun dibentuk melalui reaksi:Trigliserida + Soda Abu -> Gliserol + SabunSlide17

Sifat sensoris

a. Warna

Warna minyak dipengaruhi oleh pigmen yang terlarut dalam minyak. Warna oranye atau kuning disebabkan adana pigmen karoten yang larut dalam minyak atau lemak.

Pigmen coklat biasanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau adanya pelepasan molekul karbohidrat dan protein karena

aktivitas enzim

seperti peroksidase, polipeptidase, dan oksidase.Slide18

B. Bau dan aroma

Selain terdapat alami, juga karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai

hasil

penguraian atau kerusakan yang terjadi pada minyak atau lemak.

Sebagai contoh bau harum pada minyak sawit disebabkan oleh beta ionone sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methylketonSlide19

C. Polimorfisme

Adalah suatu keadaan minyak dan lemak dimana mulai tampak kristal-kristal, terjadi pada minyak yg mempunyai rantai karbon panjang.

Polimorfisme penting untuk

menentukan

titik cair minyak atau lemak Slide20

SUMBER-SUMBER LEMAK

1.

Daging

dan

ikan

menyediakan

sejumlah 27% dari asupan lemak

contoh

: Ikan herring dan sarden

2. Mentega dan margarine

mentega : 15 % margarin : 11 %3. Susu, krim dan kejususu dan krim -> 3-4 %keju -> 5 %4. Makanan yang dipanggangkue, cake, pastry -> 8%5.Minyak dan lemak untuk memasaklemak babi, shortening, minyak -> 10% Slide21

Bahan Pangan

% Lemak

Minyak Goreng

100

Lemak babi

99

Margarin-mentega

81-82

Kacang tanah, sangrai

49

Krim

48

Keju

34

Susu coklat

30

Daging sapi

24

Ikan Herring

14

Telur

11

Daging ayam

4.3

Ikan Cod

0,7 Slide22

APLIKASI DALAM INDUSTRI

1. Untuk

menggoreng

*

cara pengolahan yang cepat, menggunakan suhu tinggi (180

o

C)

*

produk mempunyai warna dan flavor yang khas

2. Efek shortening

*

menyebabkan efek

cryspy, kering, rapuh, dan mengeripik -> pastry, crumbly3. Pengaruh membentuk krim dan gelembung udara* digunakan dalam pembuat kue. Slide23

Produk olahan lemak

1. Minyak Goreng

Fungsi:

sebagai

penghantar

panas

,

penambah

rasa

gurih, dan

penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu ditentukan oleh titik asapnya Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung

dari kadar

gliserol bebas Slide24

2. Mentega

Berasal dari lemak susu

Lemak

susu

dapat

dipisahkan

dengan

proses churning (

proses pemecahan emulsi minyak dalam air)Merupakan emulsi air dalam minyak 18% air dalam 80% lemak (+ protein /emulsifier)Slide25

3. Margarine

P

engganti

mentega

dengan

rupa

,

bau

, konsistensi, rasa, dan

nilai gizi hampir sama. Merupakan emulsi air dalam minyak ( 80% lemak)Lemak yang digunakan berasal dari:a. lemak hewani : lemak babi atau lemak sapi b. nabati

: minyak

kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.Slide26

4. Shortening

L

emak

padat

yang

mempunyai

sifat

plastis

dan kestabilan

tertentu Berwarna putih Diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi. Banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang Berfungsi untuk memperbaiki

cita rasa, struktur

, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kueSlide27

Terima kasih...