Pemanis ( Sweeteners) What??? - PowerPoint Presentation

Slide1

Pemanis

(Sweeteners)Slide2

What???

Pemanis merupakan komponen bahan pangan yang memberikan presepsi rasa manis tetapi tidak mempunyai nilai gizi atau disebut

non-nutritive sweeteners. Pemanis dibagi menjadi :

a. Pemanis alami b. Pemanis buatanSlide3

Pemanis Alami

Pemanis alami: merupakan pemanis yang berasal dari bahan alami seperti tebu, gula merah, madu, gula kelapa, gula jagung.Slide4

Pemanis Buatan

Pemanis buatan (

synthetic sweeteners):

merupakan senyawa yang

secara

substansial

memiliki

tingkat

kemanisan

lebih

tinggi

,

yaitu

berkisar

antara

30

sampai

dengan

ribuan

kali

lebih

manis

dibandingkan

gula alami

.

Pemanis

buatan

dapat

diperoleh

secara

sintetis

melalui

reaksi-reaksi

kimia

di

laboratorium

maupun

skala

industri

.

Sehingga

dapat

dipastikan

bahan

tersebut

mengandung

senyawa

senyawa

sintetis

.Slide5

Contoh Pemanis Buatan

Sesuai dengan keputusan Badan POM tahun 2004 pasal 22, pemanis buatan digunakan untuk makanan rendah kalori dan makanan tanpa penambahan gula.

Aspartam

Isomalat

Xilitol

Maltitol

Manitol

Sorbitol

laktitol

acesulfam

kalium

•

alitam

•

neotam

•

siklamat• sakarin• sukralosaSlide6

Siklamat

Rumus

Kimia :C

6H13NO

3

S

Struktur

Sebagai

pemanis

buatan

digunakan

dalam

bentuk garam kalsium,kalium dan natrium siklamat.

Secara

umum berbentuk kristal putih,tidak berbau,tidak berwana dan mudah larut dalam air maupun etanol serta berasa manis, dan tahan panas.Informasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control Council) menyebutkan bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik.Tidak menimbulkan “after taste” (rasa pahit ikutan) , sehingga banyak digunakan terutama dalam produk- produk minuman ringan.Batas maksimum penggunaan siklamat menurut ADI (acceptable daily intkae) yang dikeluarkan oleh FAO ialah 500 - 3000 ppm.Slide7

Aspartam

Struktur

dari

Aspartam

Rumus

Kimia : C

14

H

18

N

2

O

5

Senyawa

yang

tidak

berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis Biasa digunakan pada aneka makanan/minuman Bersifat stabil pada kondisi kering, namun tidak tahan panas. Berbahaya bagi penderita fenilketonuria karena dapat menyebabkan resiko penurunan fungsi otak. Dapat menimbulkan gangguan tidur dan migrain bagi yang sensitif. rendah kalori dengan kemanisan 200 kali kemanisan gula, kandungan energi aspartam sangat rendah yaitu sekitar 4 kCal (17 kJ) per gram, sehingga sangat populer untuk produk-produk diet.Slide8

Sukralosa

Rumus

Kimia :C

12

H

19

Cl

3

O

8

Struktur

Senyawa

ini

berbentuk

kristal berwarna putih ; tidak berbau

;

mudah

larut dalam air,methanol dan alcohol; sedikit larut dalam etil asetat, serta berasa manis tanpa rasa yang tidak diinginkan.Klorinasi gula(sucrose), sudah banyak ditemukan efek samping seperti timbul rasa cemas, serangan panik, sakit kepala, gelisah, alergi dan diare. Rasanya: 600 kali lebih manis dan banyak terdapat di makanan dan minuman kemasan. Manisnya tetap bertahan meski dipanaskan. Slide9

Sukralosa

tidak

digunakan sebagai sumber

energi

oleh

tubuh

karena

tidak

terurai

sebagaimana

halnya dengan sukrosa.Sukralosa tidak dapat dicerna, dan langsung

dikeluarkan

oleh tubuh tanpa perubahan.Sukralosa teruji tidak menyebabkan karies gigi, perubahan genetik, cacat bawaan, dan kanker. Sukralosa tidak pula berpengaruh terhadap perubahan genetik, metabolisme karbohidrat, reproduksi pria dan wanita serta terhadap sistem kekebalan. Oleh karena itu, sukralosa sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes.Slide10

MALTITOL

Maltitol dengan rumus kimia C

12H14O11

atau α-D-Glucopyranosyl-1,4-D-glucitol Struktur

Termasuk golongan poliol yang dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati.Slide11

Maltitol

berbentuk

kristal

anhydrous

dengan

tingkat

higroskopisitas

rendah

,

dan

suhu

leleh

, serta stabilitas yang

tinggi

.

Dengan karakteristik tersebut maltitol dimungkinkan bisa sebagai pengganti sukrosa dalam pelapisan coklat bermutu tinggi, pembuatan kembang gula, roti coklat, dan es krim.Maltitol berasa manis seperti gula dengan tingkat kemanisan relatif

sebesar 0,9 kali

tingkat

kemanisan

sukrosa

.

Nilai

kalori

laktitol

sebesar

2,1

kkal

/g

atau

setara dengan 8,78 kJ/g.Slide12

SORBITOL

Sorbitol

atau D-Sorbitol

atau D-Glucitol atau D-Sorbite

adalah

monosakarida

poliol

(

1,2,3,4,5,6–Hexanehexol

)

dengan

rumus

kimia

C6H14O

6. Struktur Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara

89°

sampai

dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis.Slide13

Sorbitol

memiliki tingkat kemanisan

relatif sama dengan 0,5 sampai

dengan

0,7 kali

tingkat

kemanisan

sukrosa

dengan

nilai

kalori

sebesar 2,6 kkal/g

atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan

(

Maillard

)Sorbitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori.Meskipun demikian, US CFR memberi penegasan bahwa produk pangan yang diyakini memberikan konsumsi sorbitol lebih dari 50 g per hari, perlu mencantumkan pada label pernyataan: “konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan efek laksatif.Slide14

SAKARIN

Sakarin

sebagai pemanis

buatan biasanya dalam bentuk

garam

berupa

kalsium

,

kalium

,

dan

natrium

sakarin

Dengan rumus kimia

(C14H8CaN2O6S2.3H2O), (C7H4KNO3S.2H2O), dan (C7H4NaNO3S.2H2O).Struktur Slide15

Secara

umum, garam

sakarin berbentuk

kristal

putih

,

tidak

berbau

atau

berbau

aromatik

lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis.Sakarin memiliki

tingkat

kemanisan relatif sebesar 300 sampai dengan 500 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori.Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis.Slide16

Sakarin

Siklamat

Sorbitol

yoghurt berkalori rendah dengan dosis 300mg/kgYoghurt berkalori rendah dengan dosisi 3 g/kg

Kismis dengan dosisi 5 g/kg

jeli berkalori rendah dengan dosis 200 mg/kg

jeli berkalori rendah dengan dosis 2 g/kg

jeli dan jem berkalori rendah dengan dosis 300mg/kg

permen berkalori rendah dengan dosis 100mg/kg

permen berkalori rendah dengan dosis 1g/kg

Es lilin dengan dosis maksimal

200 mg/kg

Es lilin

Saus

Saus

Permen karet

Es Krim dengan dosis maksimal 2 g/kgSlide17

Kenapa digunakan??

Secara umum pemanis digunakan untuk memberikan rasa manis pada bahan pangan agar cita rasanya meningkat.

Sedangkan penggunaan pemanis buatan dikarenakan rasanya manis lebih tajam dan harganya lebih murah dengan kalori yang rendah. Slide18

Kelebihan pemanis buatan

Tingkat

kemanisan pada

pemanis buatan

lebih

tinggi

dari

pemanis

alami

.

Rendah

kalori

(

sedikit mengandung kalori), karena penggunaan pemanis buatan dalam produk pangan

hanya

dibutuhkan dalam jumlah kecil.Penggunaan pemanis buatan untuk memproduksi makanan jauh lebih murah dibanding penggunaan sukrosa (pemanis alami).Tidak dapat menaikkan kadar darah di dalam tubuh manusia.Slide19

Mekanisme kerja pemanis

Mekanisme

k

erja suatu

senyawa

untuk

dapat

digunakan

sebagai

pemanis

,

kecuali

berasa manis, harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, seperti :Larut dan stabil

dalam

kisaran pH yang luas.Stabil pada kisaran suhu yang luas.Mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste (rasa pahit ikutan).Murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula. Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipun demikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki sistem donor/akseptor proton (sistem AHs/Bs) yang cocok dengan sistem reseptor (AHrBr) pada indera perasa manusia.Slide20

Teknologi Pengolahan Pangan

Pendidikan Teknologi Agroindustri 2013Kelompok 3 :

Debby RawuhGaluh KartikaNida AwaliaTiara Rismayanti

Yanni Handayani