MIKROBIOLOGI PANGAN Penggunaan mikroorganisme pada bahan makanan telah digunakan sejak - PowerPoint Presentation

Slide1

MIKROBIOLOGI PANGAN

Slide2

Penggunaan mikroorganisme pada bahan makanan telah digunakan sejak abad ke 19 yaitu dalam proses pengawetan makanan

Selain itu mikroorganisme telah banyak dimanfaatkan untuk menghasilkan produk-produk makanan khusus seperti keju dan acar

Tetapi tidak sedikit mikroorganisme yang dapat mencemari produk makanan

Mikroorganisme dapat mmebusukan protein, memfermentasikan karbohidrat dan menjadikan lemak serta minyak berbau tengik

Slide3

Pentingnya Mikroorganisme dlm Bahan Makanan

Slide4

Mikrrorganisme sebagai indikator mutu

Kandungan mikroorganisme dlm spesimen makan dapat memberikan

keterangan

Yg mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pd pengolahan pangan tersebut, serta keefektifan metode pengawetannya

Slide5

Kerusakan pangan o/mikroorganisme

Bahan pangan merupakan media yg baik bagi pertumbuhan berbagai macam mikroorganisme.

Pd keadaan fisik yg menguntungkan, pada kisaran suhu 7C-60C organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan dlm hal penampila, rasa, bau serta sifat-sifat lain pada bahan makanan

Slide6

Makanan

Tipe kerusakan

Mikroorganisme yg terlibat

Roti

Bulukan

Menyerabut

Rhizopus nigricans, Penicillium,

Aspergilus niger

Bacillus substilis

Sirop

Menyerabut

Rasa Khamir

Bulukan

Enterobacter aerogenes

Saccharomycetes

Aspergillus, Pencillium

Buah-buahan

& sayuran

Busuk Lunak

Busuk berkapang hitam

Rhizopus

Aspergillus niger

Acar

Lapian khamir, khamir merah muda

Rhodotorula

Daging segar

Pembusukan

Alcaligenes,

Clostridium, ptoteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens

Daging

yg diawetkan

Bulukan

Rasa asam

Hijau, lendit

Aspergillus, Rhizopus, Pencillium

Pseudomonas, Micrococcus

Lactobacillus, Leuconostoc

Ikan

Berubah warna

Pembusukan

Pseudomonas

Alcaligenes, Flavobacterium

Telur

Buusk hijau

Busuk tak bewarna

Busuk hitam

Pseudomonas fluorescens

Pseudomonas,

alcaligenes

Proteus

Slide7

Kerusakan pada makanan kaleng

Slide8

Slide9

Bahaya cemaran alfatoksin

Alfatoksin adalah racun yg dihasilkan o/ kapang Aspergillus sp.

Alfatoksin pd kadar tinggi dpt menyebabkan kematian, sementara konsumsi alfatoksin pd kadar rendah dlm jangka panjang dpt meneybabkan kanker hati atau kanker ginjal

Jamur ini bersifat karsinogenik

Sering terdapat pada jagung dan kacang tanah yg berjamur (warna kehijau-hijauan pada bahan makanan)

Slide10

Bahaya pencemaran mikroba

Setiap tahunnya kasus keracunan

makanan

semakin meningkat, disebabkan:

Perubahan pola konsumsi masyarakat yg kebih cenderung menyukai makanan siap saji yg disedikan o/rumah mkn atau katering

Makin meningkatnya jumlah manusia yg rentan trhadap penyakit karena faktor usia, kondisi kesehatan, pola hidup.

Slide11

Dari dt yg ada kasus keracunan makan pada umunya terjadi pada makanan yg siap saji yg diolah secara massal

Hal ini dikarenakan makanan diolah secara massal sehingga berpeluang u/terkontaminasi o/mikroorganisme patogen.

Slide12

Sumber Mikroorganisme pd bahan makanan

Slide13

Slide14

Mikroorganisme ikutan dlm proses pengolahan makanan.

Hal ini terjadi pd proses pengolahan makanan secara massal.

Hal ini dikarenakan kurangnya menjaga kebersihan

Agar tidka terjadi pencematan mikroorganisme hendaknya:

Mencegah pangan dr cemaran biologis, kimia dan benda lain yg mengganggu, merugikan dan emmbahayakan kesehatan

Menghambat atau mencegah hidupnya mikroorganisme patogen, serta mengurangi jumlah mikrpprganisme lain

Mengendalikan proses yaitu pandai dlm memilih bahan baku, menggunakan bahan tamabahn pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan, pengangkutan serta cara penyajian

Slide15

Penyakit karena pencematan mikroba berbahaya

Tifus Salmonella typi akibat pola hidup yg tidka bersih Cacingan akibat mengkonsumsi makanan yg kurang higienisFlu Burung virus infulenza A akibat mengkonsumsi berbagai produk unggas

Slide16

Pemanfaatan Mikroorganisme dlm Kehidupan Manusia

Slide17

Pemanfaatn Lactobacillis Casei dlm menjaga kesehatan pencernaan

Dt penelitian menunjukkan bakteri asam laktat bermanfaat bg kesehatan yaitu Lcatobacillus casei.

Mampu mmeproduksi asam laktat yg dapat meningkatkn jumlah bakteri baik dan menunrunkan bakteri jahat

Mencegah gangguan pencernaan terutama konstipasi dan diare

Mengaktifkan sel-sel kekebalan tubuh, dan mencegah kanker

Slide18

Mentega

Pada pembuatan mentega, mikroorganisme yg digunakan adalah

Strectococcus

lactis

dan

Leuconostac

creemoris

yg membantu proses pengasaman

Slide19

Yoghurt

Minuman susu berfermentasi bakteri (Lactobacillus sp)

Mampu menurunkan kolestrol darah. Kemampuan ini terjadi karena adanya penguran klestrol dlm darah yg diserap oleh bakteri ke dalm selnya. Peneyrapan ini terjadi didalam usus kecil dan membantu mengurangi kolestrol dlm darah

Slide20

Keju

Dalam pembuatan keju, kelompok nakteri yg dipergunakan adalh bakteri asam laktat. Berfunsi memfermentasikan laktosa dlm susu menjadi asam laktat.

Bakteri:

Lcatobacillus

dan

Streptococcus

Slide21

Sauerkraut

Sayuran yg diasamlan agar dapat awet disimpan

Pada pembuatannya sayuran dicampur dgn garam llau ditekan dlm tempat penyimapanan u/mengeluarkan udara lalu ditambahkan bakteri asam laktat. Fungsinya mencegah mikrorganism elain tumbuh dan dapat menimbulkan cita rasa unik akibat akumulasi zat organik yg dibentuk bakteri

Slide22

Penyimapanan zaitun dan timun

Zaitun dan timun diawetkan dgn menyimpannya dlm larutan garam yg ditambah bakteri asam laktat.

Dalam kondisi anerob, bakteri tumbuh subur dan menurunkan pH hingga 4,0 sehingga dpt mencegah mikrob alian tumbuh

Slide23

Pengolahan kopi dan cokelat

Buah kopi dan cokelat diselubungi o/getah yg harus dibuang sebelum diproses lebih lanjut.

Kedua jenis buah ditimbun

bersama-sama

mikroorganisme seperti jamur & bakteri yg dapat tumbuh secara alami.

Kedua bakteri ini mampu memfermentasi getah dan seklaigus mencegha buah kopi dan cokleat

berkecambah

dgn cr membunuh embrio pd shu 50C

Slide24

Pembuatan bir

Bir dibuat dr biji-biji sereal mislanya gandum.

Dalam pembuatan bir melibatkan proses penumbukan dan fermentasi oleh khamir.